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kaffi

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Fara í siglingar Fara í leit
kaffibolli
Hráar kaffibaunir
Léttristaðar kaffibaunir

Kaffi ( venjulegur framburður í Þýskalandi : [ ˈKafeː ]; [1] [2] í Austurríki og Sviss : [ kaˈfeː ] [1] [3] Hljóðskrá / hljóðdæmi Heyrðu ? / i ; einnig í norðurhluta Þýskalands [ ˈKafə ] [4] Hljóðskrá / hljóðdæmi Heyrðu ? / i ; frá tyrknesku kahve frá arabísku قهوة qahwa Hljóðskrá / hljóðdæmi Heyrðu ? / i fyrir „örvandi drykk“, upphaflega „vímuefni“, einnig „vín“, [5] [6] ) eða kaffidrykk er svartur, geðlyfjandi , koffínríkur drykkur úr ristuðum og maluðum kaffibaunum , fræjum ávaxta úr kaffiplöntunni og heitu vatni.

Steiking og mala er mismunandi eftir gerð undirbúnings. Kaffi inniheldur vítamín níasín . Hugtakið „kaffibaunir“ þýðir ekki að kaffið sé enn ómalt, heldur vísar til hreinleika vörunnar (arabísk kanína بن „Kaffibaunir“, amharíska bunaa ቡና „kaffi“) og þjónar til að greina á milli staðgaðs kaffis (úr síkóríum , byggmalti o.s.frv.). Kaffi er lúxusvara .

Kaffibaunirnar eru fengnar úr steinávöxtum ýmissa plantna úr Rubiaceae fjölskyldunni . Tvær mikilvægustu tegundirnar af kaffiplöntum eru Coffea arabica ( Arabica kaffi ) og Coffea canephora ( Robusta kaffi ) með mörgum afbrigðum og afbrigðum . Það eru mismunandi gæðastig eftir fjölbreytni og ræktunarstað. Kaffi er ræktað í yfir 50 löndum um allan heim. Það eru 124 villt kaffitegundir, um 60% þeirra eru í útrýmingarhættu. [7]

saga

Goðsagnir um uppruna, uppgötvun og siðfræði

Kaffiplöntan kemur frá Afríku. Trúleg goðsögn segir að íslamski spámaðurinn Mohammed hafi fyrst uppgötvað örvandi áhrif kaffisins eftir að engillinn Gabríel bauð honum bolla af heitum, dökkum vökva. [8.]

Samkvæmt goðsögn sem Antonius Faustus Naironus (1636-1707) setti á blað í bók sinni De saluberrima potione cahve árið 1671, ættu hirðar frá ríki Kaffa í suðvesturhluta þess sem nú er Eþíópía að hafa tekið eftir því að hluti geitahjörð sem kom úr runnum með hafði étið hvíta blómstrandi og rauða ávexti, stökk hressilega fram á nótt á meðan hin dýrin voru þreytt. Hirðirnir (samkvæmt annarri útgáfu jemenskur hirðir [9] ) kvörtuðu undan þessu við munka í klaustrinu í nágrenninu. Þegar Abessínískur hirðir (sem oft er kallaður Kaldi ) reyndi sjálfur ávexti runnar, tók hann eftir því að styrkja sjálfan sig. Þegar rannsakað var beitarsvæðið uppgötvuðu munkarnir nokkrar dökkgrænar plöntur með kirsuberjalíkum ávöxtum. Þeir gerðu innrennsli úr því og héðan í frá gátu þeir vakað til langt fram á nótt, beðið og talað saman og eru sagðir hafa verslað við plöntuna. Aðrar heimildir segja að hirðirinn hafi hrækt óætu ávextina í eldinn í viðbjóði þar sem lyktinni var sleppt; þannig varð til hugmyndin um steikingu.

Talið er að kaffisvæðið í suðvesturhluta Eþíópíu sé upphafssvæði kaffis. Þar var minnst á hann strax á 9. öld. Kaffi kom líklega frá Eþíópíu á 14. öld í gegnum þrælasala til Jemen á Arabíuskaga. Í venjulegum undirbúningi í dag með ristuðum, maluðum eða maukuðum og soðnum baunum var hann líklega aðeins drukkinn þar frá miðri 15. öld. Ræktun kaffis færði Arabíu einokunarhlutverk . Viðskiptamiðstöðin var hafnarborgin Mocha, einnig þekkt sem Mokka, al-Mukha í dag í Jemen.

Margir íbúar í héruðum Eþíópíu þar sem kaffi óx villt voru áður óþekkt sem gagnleg planta eða hún var unnin á allt annan hátt. Undirbúningsaðferð og kaffihef Amhars er líklega sú þekktasta á hálendi Eþíópíu en hefur aðeins verið stunduð síðan í lok 19. aldar. Áður höfðu kristnir Amhars, eins og tóbak, hafnað kaffi sem munaðarvöru fyrir múslima. [10] Eftir að baunirnar hafa verið steiktar á stórri járnpönnu, malar Amharen þær gróft eða stingur þeim í steypuhræra. Grindurinn er soðinn með vatni og sykri í svokallaðri jabana , perukrús sem er svipaður karaffi og borinn fram í litlum skálum. Orðið kaffi má rekja aftur til arabísku qahwa , sem, auk „kaffis“, getur einnig átt við „vín“, eins og það var upphaflega. Um tyrkneska kahve kom það á ítölsku ( caffè from cahue ) [11] og þaðan yfir á frönsku, orðið form café var tekið yfir á þýsku án mikilla hljóðbreytinga og aðeins stafsetningin var lagfærð. Tyrkneski sendiherrann Soliman Aga er sagður hafa boðið hátignarfélagi Versala í fyrsta skipti árið 1669. [12] [13]

Í þýskumælandi heiminum réð orðið form kaffi frá ensku eða hollensku upphaflega, það var ekki fyrr en á 18. öld sem kaffið náði á eftir franska kaffihúsinu . [5] Líkindi orða milli kaffis og nafns Eþíópíu héraðsins Kaffa leiðir ekki til áreiðanlegrar siðfræði. [14]

Johann Wolfgang von Goethe kom með þá hugmynd að baunirnar yrðu eimaðar . Meðan þessi hugmynd var framkvæmd í framkvæmd uppgötvaði efnafræðingurinn Friedlieb Ferdinand Runge koffín .

ottómanveldið

Tyrkneskt kaffi er jafnan borið fram

Á 16. öld sigraði kaffi Persa Safavid heimsveldið og Ottómanveldið . Fyrstu kaffihúsin voru reist í Mekka um 1511, sem síðan var lokað aftur í nokkurn tíma vegna banns við kaffi sem var þyngt refsingu. Drykkurinn var fyrst tryggður fyrir Kaíró árið 1532 og hann dreifðist einnig til Sýrlands og Litlu -Asíu . Kaff neysla fór í gang eftir innlimun Ottómana í Jemen og gagnstæða strönd árið 1538. Að lokum, árið 1554 - eftir harða andstöðu íslamskra presta og ríkisyfirvalda - var fyrsta kaffihúsið opnað í höfuðborginni Istanbúl . Murad III gaf út kaffibann í lok 16. aldar, sem var upphaflega lítið stjórnað. Það var ekki fyrr en Murad IV. Kaffihús rifnuðu og kaffidrykkjendur urðu fyrir miklum ofsóknum. [15] Þess vegna dulbúðu kaffihúsaeigendur stundum barina sína sem rakarastofur . Drykkurinn var loks viðurkenndur í umbótastefnu Tanzimat frá 1839.

Evrópu

Læknirinn í Augsburg, Leonhard Rauwolf, kynntist í Aleppo þegar árið 1573 ánægjuna af kaffidrykknum sem kallaður var "chaube" samkvæmt Rauwolf af íbúum Aleppo og greindi frá því árið 1582. [16] [17] Frekari fréttir af kaffi bárust til Ítalíu í gegnum Prospero Alpino árið 1592. Árið 1645 voru Feneyjar, 1650 Oxford og 1652 London með kaffihús. Í Frakklandi voru slíkar stofnanir stofnaðar í Marseille um 1659. Árið 1672 opnaði Armeni kaffihús í St. Germain . Fyrsta kaffihúsið í París er Café Procope , sem var opnað um 1689 af sikileyska Francesco Procopio dei Coltelli .

Útbreiðsla kaffi sem lúxusmat í Evrópu byrjaði á 17. öld aðallega frá dómi Louis XIV og Louis XV. í Frakklandi. Lúxusvörurnar voru drukknar heitar og með sykri þar. [18] [19] [20]

Mikil útbreiðsla á kaffi varð til við stofnun hins fyrsta skreytta á 16. öld af arabum, síðan af Ottómanum og loks á 17. öld í kaffihúsum í Evrópu. [21] [22] Fyrsta kaffihúsið í Vín opnaði árið 1685. Það var Armeni að nafni Johannes Theodat , [23] sem árið 1685 fékk þau forréttindi að vera eini kaupmaðurinn í borginni til að geta selt kaffi sem drykk frá borgarstjórum í 20 ár. [24] Sú staðreynd að Pólverjinn Georg Franz Kolschitzky opnaði fyrsta kaffihúsið með 500 pokum af kaffi, sem hefði verið fangað með sigrinum á Tyrkjum fyrir Vín árið 1683 , er vísun í ríki þjóðsagna. Píaristinn Gottfried Uhlich setti þetta í heiminn árið 1783 í annálasögu sinni um seinni umsátur Tyrkja um Vín, á aldarafmæli hátíðarinnar .

Kaffið var þegar komið á þýskumælandi svæðið. Árið 1673 var kaffihús opnað í Bremen og sama ár var Hollendingi veitt leyfi. Í Hamborg opnaði Englendingur kaffi- og tehúsLondon -líkani árið 1677, eftir að kaffi var sagt hafa verið borið fram í Eimbeck húsinu í fyrsta skipti árið 1668. Hollenskur keppandi fylgdi fljótlega eftir og árið 1694 voru þegar fjögur kaffihús í Hamborg. Regensburg fylgdi 1686 og Leipzig 1694. Kaffihúsið í Schütting í Bremen var byggt árið 1697. Sama ár stofnaði bráðin Turk Mehmet Sadullah Pasha, 1695 skírður í Juliusspítalanum í nafni Johann Ernst Nicolauß Strauss, kaffihúsi í Wuerzburg . [25] [26] Árið 1675 var þegar vitað um kaffi við hirð kjörstjórans mikla í Berlín; fyrsta kaffihúsið var opnað í Berlín árið 1721.

Á 17. öld dreifðist kaffiplöntan til hollenskra nýlenda eins og Java og tryggði Sameinuðu Hollandi yfirburði í viðskiptum. Kaff neysla dreifðist fljótt til sífellt víðari hringja samfélagsins. Innflutningur á kaffi og reglugerð þess voru sérstaklega mikilvægir í viðskiptakerfi viðskiptabanka. Árið 1766 bannaði Friðrik mikli einkainnflutning og verslun með kaffi. Aðeins prússneska ríkinu var heimilt að versla með kaffi. Þetta ætti að koma í veg fyrir útstreymi fjármagns erlendis og fylla ríkissjóð. Bannið gerði smygl á kaffibaunum ábatasamt. Árið 1781 var kaffibrennsla einnig bönnuð fyrir einkaaðila í Prússlandi. Svokallaðir „ Kaffeeriecher “, fyrrum franskir ​​hermenn, voru fengnir til að fylgjast með banninu. Þeir áttu að greina ólöglega kaffibrennslu í Prússneskum sveitarfélögum með lyktarskyninu. Árið 1787 var kaffiseinokun ríkisins í Prússlandi afnumin aftur vegna þess að eftirlitið reyndist árangurslaust og tjónið af völdum smygls jókst.

Dreifing kaffiplöntunnar

Þó að kaffiplönturnar væru upphaflega aðeins útbreiddar í Afríku og Arabíu, þá kviknaði fljótlega hugmyndin um að rækta þau á öðrum hentugum svæðum. Fyrsta gróðursetningin utan Afríku og Arabíu var gerð af van Hoorn , sem sem ríkisstjóri hollensku Austur -Indlands árið 1690 (samkvæmt öðrum heimildum strax 1658) í Ceylon og 1696 (eða 1699) í Java gerðu fyrstu tilraunirnar. Plönturnar sem þar voru notaðar komu frá Arabíu. Nokkur eintök af þessum gróðursetningum komu til Evrópu árið 1710 og voru ræktuð hér í nokkrum grasagarðum, til dæmis í Amsterdam, þar sem kaffirunni var fyrst ræktaður á evrópskri grund.

Árið 1718 komu Hollendingar með kaffi til Súrínam , Frakkar til Cayenne árið 1725, til Martinique 1720/1723, til Gvadelúp 1730 og Portúgalir komu með fyrstu kaffiplönturnar til Brasilíu árið 1727, þar sem, eins og alls staðar í ræktun Suður -Ameríku. hagkerfi, urðu afrískir þrælar að vinna. [27] Í lok 18. aldar var kaffi ein útbreiddasta ræktun í hitabeltinu. Þetta stafar einnig af útrás evrópskra nýlenda en án hennar er ekki hægt að skilja dreifingu kaffis í dag.

Afrískir þrælar voru hagnýttir á kaffiverksmiðjum í Rómönsku Ameríku og Karíbahafi þar til þrælahald og þrælaviðskipti voru afnumin smám saman. Hollenski rithöfundurinn Eduard Douwes Dekker lýsti lífskjörum kaffiræktenda í Hollensku Austur -Indíum í verki sínu Max Havelaar . Enda fluttu Evrópubúar jafnvel kaffið sem fengist hafði frá nýlendum erlendis til Ottómanveldisins, þaðan sem það upphaflega hóf sigurför sína um heiminn; í samræmi við það lækkaði hlutfall jemenskrar kaffis þar.

ánægju

Bolli af espressó

Upphaflega höfðu aðeins vel stæðir borgarar og aðalsmenn efni á ilmdrykknum. Fátækari hluta þjóðarinnar og á tímum kreppu komi kaffi með drykki svipuð kaffi , ss muckefuck , malt kaffi , Stragelkaffee eða síkóríurætur . Hugtakið „raunverulegar kaffibaunir“, sem nú er sjaldnar notað, var búið til til að aðgreina það frá staðgönguvörum sem einnig eru nefndar kaffi.

Kaffidrykkja síðdegis er komið á í sumum löndum. Hins vegar er einnig algengt að drekka kaffi með eða eftir aðrar máltíðir. Kaffidrykkja hafði verið útbreidd í Þýskalandi í síðasta lagi síðan 1733. [28] Í fátækari hlutum þjóðarinnar var drykkurinn þó eitthvað sérstakur lengi. Það var kynnt gestum í sérstökum kaffi rétti, var sunnudagur drekka og hluti af hátíðlegur máltíð. Á 19. öld var einkunnarorðið „ fjölskyldur geta búið til kaffi hér “ tengt sunnudagsferðinni í Berlínarsvæðinu og fljótlega annars staðar líka. Athugið: [29]

Bókmenntir og list

Fljótlega eftir kynningu var litið á kaffi sem leið til að „kynna ljóð“ (Johann Neukirch: Upphaf hreinnar þýskrar ljóðagerðar. Halle 1724). [5] [30] Í Minna von Barnhelm ávarpaði Lessing hann sem „hið kæra, depurða kaffi!“ Í áttundu bókinni um ljóð og sannleika velti Goethe fyrir sér „hinni eigin skelfilegu stemningu“ þar sem kaffið, „sérstaklega notið með mjólk eftir borðið“, orðaði það: „Kaffið [...] lamaði iður mínar og virtist að hætta alfarið við störfum þeirra þannig að ég fann fyrir miklum kvíða, en án þess að geta ákveðið að tileinka mér skynsamlegri lífsstíl. “ [31]

Kaffitré Leipzig , gáttarléttun

Honoré de Balzac drakk alltaf mikið af sterku kaffi til að vera vakandi, þar sem hann vann venjulega tólf tíma á dag. Ludwig van Beethoven taldi út nákvæmlega 60 kaffibaunir til að brugga bolla af mokka .

Forvitni

Zum Arabischen Coffe Baum er elsta upprunalega kaffihúsið í Þýskalandi, sem er enn í rekstri eftir meira en 300 ár. Það opnaði árið 1711 í raðhúsi frá 16. öld í miðbæ Leipzig. Á efri hæðinni er kaffisafn. [32] Protal léttirinn með kaffidrykkjandanum með túrban sýnir glöggt hversu framandi kaffihús var á þessum tíma.

Kaff neysla var einnig gagnrýnd snemma. Í kaffikantötunni frá 1734 eftir Johann Sebastian Bach (texti byggður á Picander ) er þessari gagnrýni mætt með húmor. Engu að síður samdi Carl Gottlieb Hering (1766–1853) hina þekktu kanóníu „ Caffee , ekki drekka svo mikið kaffi!“ Með sex upphafsnótum CAFFEE.

Samkvæmt vinsælli sögn, Svíakonungurinn Gústav III. Reyndi að sanna að kaffi væri eitrað. Tveir fangar dæmdir til dauða eru sagðir hafa náðst; annar fanginn þurfti að drekka te, hinn kaffið á hverjum degi. Hins vegar er sagt að þessir tveir hafi lifað af bæði eftirlitslæknana og konunginn.

framleiðslu

Hagkvæm merking

Alls voru 10.035.576 tonn af grænu kaffi uppskera um allan heim árið 2019. Taflan gefur yfirlit yfir 10 stærstu kaffiframleiðendur um heim allan, sem saman uppskera 84,3% af heimsframleiðslunni:

Uppskerumagn 2019 (í t)
Kaffibaunir
landi uppskeru
Brasilía Brasilía Brasilía 3.009.402
Víetnam Víetnam Víetnam 1.683.971
Kólumbía Kólumbía Kólumbía 885.120
Indónesía Indónesía Indónesía 760.963
Eþíópíu Eþíópíu Eþíópíu 482.561
Hondúras Hondúras Hondúras 476.345
Perú Perú Perú 363.291
Indlandi Indlandi Indlandi 319.500
Úganda Úganda Úganda 254.088
Gvatemala Gvatemala Gvatemala 225.000
lönd sem eftir eru 1.575.335
Heimild: FAOSTAT [33]

Um allan heim lifa að minnsta kosti 20[34] til 25 [35] milljónir fjölskyldna af því að rækta kaffi. „Með áætluð meðalfjölskyldustærð fimm manna eru meira en 100 milljónir manna háðar [vaxandi] kaffi.“[34]

Um það bil tíu prósent af brenndu kaffi er selt sem koffínlaust kaffi (gögn frá 2004).

verslun

Árið 2016 var útflutningur á kaffi á heimsvísu 19,4 milljarðar dala virði. Meira en tveir þriðju hlutar alþjóðlegrar verslunar með grænt kaffi [36] fóru fram í gegnum Sviss. Þýskaland var fimmti stærsti útflytjandi með vörugildi 991,6 milljónir Bandaríkjadala. [37]

Kaffi er ekki „önnur mikilvægasta [löglega] verslunarafurðin í heiminum á eftir jarðolíu , [en er] næst verðmætasta vöruverslunin sem er flutt út af þróunarríkjum“. [38] Fyrir sum lönd, svo sem Austur -Tímor , [39] er það eina athyglisverðasta útflutningsvara. Kaffisala sveiflast verulega: Hún lækkaði úr 14 milljörðum Bandaríkjadala árið 1986 (metfjárhæðin þá) í 4,9 milljarða Bandaríkjadala á kreppuárinu 2001/2002. [37] Þessi svokallaða kaffikreppa - hún stóð í nokkur ár - hafði afleiðingar fyrir kaffiframleiðendur um allan heim. [40]

Ræktun

Kaffiplöntur

Kaffi frá ávöxtum til plantna
Kaffisala í Reutlingen

Við framleiðslu á kaffidrykknum eru aðallega gerðirnar Arabica og Robusta notaðar, í minna mæli tegundirnar Liberica og Excelsa. Fyrstu uppskerurnar eru þriggja til fjögurra ára gamlar runnar, frá um 20 ára aldri minnkar ávöxtunin á runni.

Árið 2005 voru um tíu milljarðar tegunda Arabica ( Coffea arabica ) og um fjórir milljarðar plantna af tegundinni Robusta ( Coffea canephora ). Saman veita þessar tvær gerðir 98% af grænu kaffi heimsins. Robusta kaffi kemur að mestu frá Vestur -Afríku, Úganda, Indónesíu og Víetnam, en einnig frá Brasilíu og Indlandi. Arabica kaffi er aðallega ræktað í löndum Rómönsku Ameríku, Austur -Afríku, Indlandi og Papúa Nýju Gíneu. [41] Samkvæmt rannsókn Oxfam frá 2002 koma 70% af kaffi frá smábúum. [42]

veðurfar

Kaffiæktarsvæði 14 stærstu kaffiframleiðenda í heimi:
r - robusta, a - arabica, m - blandað

Kaffirunnir (eða tré) þurfa jafnvægi í loftslagi án mikilla hita, án of mikillar sólskins og hita. Meðalhitastigið ætti að vera á milli 18 og 25 ° C, hitastigið ætti ekki að fara yfir 30 ° C og ætti ekki að fara oft niður fyrir 13 ° C, plönturnar þola ekki hitastig undir 0 ° C. Vatnsþörfin er 250 til 300 millimetrar á mánuði, þess vegna verður árleg úrkoma að vera 1500 til 2000 millimetrar, undir 1000 millimetrum á ári er vökvað, undir 800 millimetrum á ári er kaffi ekki ræktað. Robusta kaffi krefst meiri úrkomu en Arabica kaffi. Miklar vind- og sólskemmdir en gróðurhús og skuggatré eru gróðursett. Jarðvegurinn verður að vera djúpur, laus og gegndræpi (vel „loftræstur“), humic að ofan og hlutlaus til svolítið súr.

Vaxtarsvæðin liggja milli hitabeltisins, samkvæmt kröfum, með Arabica -kaffi í um 600 til 1200 metra hæð yfir sjávarmáli. NN., Með Robusta kaffi á bilinu 300 til 800 metra yfir sjávarmáli. NN. Hálandskaffi (Arabica) eru sérstaklega hágæða.

Loftslagsbreytingar af mannavöldum gætu bráðlega valdið því að kaffisvæði minnki verulega. Hækkun meðalhita, breyting á árstíðabundinni dreifingu úrkomu og miklar veðurviðburðir gera kaffibændur sífellt erfiðari. Þess vegna breiðist sveppasjúkdómur sem nú hefur breiðst út um allan heim enn frekar út: kaffirúst . [43] [44]

Fjölgun og umhirða

Kaffi er fjölgað með fræjum , græðlingum eða ígræðslu , aðallega fræjum. Fræin (kaffibaunirnar) hafa mesta spírunargetu átta vikum eftir að ávextirnir þroskast og minnka síðan. Þær losna úr pergamenthimnu og sáð í kímbeð. Fyrstu tvö lauf plöntunnar birtast eftir fimm til sex vikur. Síðan eru ungu plönturnar ígræddar í ílát og ræktaðar frekar í barnarúmi. Þegar þeir eru átta mánaða gamlir eru þeir gróðursettir í gróðursetningunni, með eins til fjögurra metra millibili, allt eftir fjölbreytni. Þeir eru klipptir á hæð eftir því sem þeir vaxa lengra, í 1,5 til 3 metra eftir þörfum. Á aldrinum þriggja til fimm ára er ávöxtunin ákjósanleg og helst 10 til 20 ára hámark, en síðan minnkar hún.

Kaffi uppskeru í Eþíópíu

Umhverfisáhrif

Kaffi ræktun hefur mikil áhrif á umhverfið. Hefð var fyrir því að kaffi var ræktað í skugga stórra nærliggjandi trjáa. Með þessari aðferð er hluti af náttúrulegu búsvæði varðveitt sem tengist verulega meiri líffræðilegri fjölbreytni . Sums staðar nálgast fjölbreytnin meira en óspilltur skógurinn, jafnvel þótt hann minnki almennt vegna stjórnunar. [45] Vegna þess að kaffi sem er ræktað með þessum hætti tekur lengri tíma að þroskast og minna pláss er fyrir kaffiplöntur á hektara, margir kaffibændur (enn frekar í kjölfar lækkandi heimsmarkaðsverðs vegna kaffikreppunnar, athugið: [46] ) eru byrjaðir að hreinsa núverandi tré og stórar kaffibaunir Vaxandi einrækt undir berum himni. Fyrirliggjandi rannsóknir sýna mikil áhrif á líffræðilega fjölbreytni. Meðal annars geta bandarískir farfuglar ekki lengur fundið skjól í trjálausum gróðursetningum og reynt er að koma jafnvægi á jafnvægi skaðvalda og gagnlegra skordýra sem hægt er að fylgjast með í hefðbundinni kaffirækt með því að nota umhverfisskaðleg varnarefni . [45]

Samkvæmt Umhverfisvernd skipulag WWF, það er Náin tengsl milli "sól kaffi" sem lýst er hér að ofan og suðrænum skóga . Meðal 50 landa með mesta skógareyðingu milli 1990 og 1995 eru 37 kaffiframleiðendur. 25 mikilvægustu kaffiútflytjendur misstu 70.000 km² skógarsvæði árlega á sama tímabili. Niðurstaðan er veruleg samdráttur í líffræðilegum fjölbreytileika, hjá fuglum um allt að 90%. Frekari afleiðingar eru aukin jarðvegseyðing , sérstaklega í breytilegri ræktun og með notkun illgresiseyða , sem eyðileggja verndandi gróðurlag jarðvegsins, auk minnkandi vatnsgæða í nágrenni kaffiplöntur. Hið síðarnefnda er vel lýst með útreikningnum að samtals þarf 140 lítra af sýndarvatni til að rækta, steikja, flytja og búa til kaffibolla. [47]

Vistfræðileg ræktun kaffi hefur verulega minni umhverfisáhrif. Í lífrænni ræktun er meðal annars bannað að nota varnarefni en á sama tíma verður að grípa til aðgerða til að koma í veg fyrir jarðvegseyðingu. Á sama tíma er hægt að koma á stöðugleika í tekjum sumra lífrænna kaffibænda, sem er til dæmis í Chiapas í Mexíkó. [48] Árið 2010 var um 6,5% af kaffiræktarsvæði heimsins lífrænt ræktað en yfir 90% af þessu svæði voru í Perú, Eþíópíu og Mexíkó. [49]

Félagslegar afleiðingar

Kaffi hefur enn þá fordómum barnavinnu . Í Kenýa eru 60% kaffiverkenda börn. Börn koma með yfir 30% af kaffiuppskerunni í Gvatemala . [50] Í Eþíópíu vinna 53% allra barna yngri en 14 ára. [51] Það er sennilega erfitt að dæma utan frá hvort börn vinna aðeins öðru hvoru samhliða skóla eða hvort þau vinna launuð störf eins og fullorðnir í stað skólans. Þess vegna eru tölur alltaf óvissar. Almennt er gert ráð fyrir að ágóði af kaffibaunum til bænda þurfi að vera nógu mikill til að þeir geti sent börnin sín í skóla og séu ekki háð vinnu sinni. [52]

Sanngjörn viðskipti voru þróuð til að finna leið út úr þessu ástandi. Grunnhugmyndin byggist á því að staðfesta fyrir neytandanum að varan hafi verið búin til við rétt félagsleg skilyrði. Í þessu skyni eru gefin út vottunarskírteini og leyfi. [53] Hluti af þessum tekjum ætti að koma bændum til góða. Kerfið hefur orðið undir sökum skorts á gagnsæi og miklum kostnaði fyrir bændur. Það eru engir opinberir staðlar. [54]

Margir litlir brauðristar kjósa því að fara beint í viðskiptum: Þeir kaupa kaffið beint frá bændum eða samvinnufélögum, án millistigsins í gegnum alþjóðlega kaffisala. [55] [56] Oft er verðinu haldið mjög gagnsæjum, viðskiptavinurinn lærir af hvaða bónda eða hvaða samvinnufélagi varan kemur og hvaða verð var greitt til framleiðandans. [57] [58] [59] [60]

Það eru engar lagareglur fyrir hvorki sanngjörn viðskipti né bein viðskipti. Að kaupa kaffi er enn traust. Í Þýskalandi er innheimtur kaffiskattur að upphæð 2,19 evrur / kg af brenndu kaffi . Kaffi sem var verslað á sæmilegum félagslegum forsendum er ekki fáanlegt á góðu verði. [56]

uppskeru

Kaffi uppskeru í Laos

Einu sinni á ári er safnað, á sumum ræktunarsvæðum tvisvar. Uppskeran er norðan við miðbaug frá júlí til desember og sunnan við miðbaug frá apríl til ágúst. Í nágrenni við miðbaug getur uppskeran verið á öllum árstíðum. Uppskeran tekur allt að tíu eða jafnvel tólf vikur vegna þess að ávextirnir taka mislangan tíma að þroskast á sama runna. Ef þú velur með höndunum á þann hátt að aðeins þroskaðir ávextir eru uppskera muntu ná betri gæðum. Sérstaklega er Arabica kaffi valið handvalið með svokallaðri „tínsluaðferð“. Verða að samþykkja lægri gæði ef allir ávextir eru fjarlægðir með höndunum eða með vél, óháð þroska þeirra („nektaraðferð“) til að spara vinnu. Hins vegar bætir endurflokkun gæði. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung). Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen verwendet.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha, in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung

Kaffeesortiererin in Dili , Osttimor

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt.

Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Bei der Entscheidung darüber, welche Aufbereitungsart eingesetzt wird, geht es in der Regel darum, Fehler und Qualitätsverluste so weit wie möglich zu vermeiden, da diese sich auf den Preis auswirken und für die Kaffeebauern ein existentielles Risiko darstellen können. Zunehmend gibt es jedoch Bauern, welche spezifische Aufbereitungsarten einsetzen, um den Geschmack des Kaffees bewusst zu beeinflussen. Trocken (engl. „natural“) aufbereitete Kaffees sind in der Regel süßer und vollmundiger als nass (engl. „washed“) aufbereitete. Dagegen werden nass aufbereitete Bohnen für ihr komplexes und klares Geschmacksprofil geschätzt. In Mischformen wird versucht, die Klarheit des Kaffees herauszuarbeiten und gleichzeitig dem Kaffee eine leichte Süße und mehr „Körper“ zu bewahren. [61]

Aufbereitungsverfahren des Kaffees nach Geographie
Typ Nassaufbereitung Trockenaufbereitung
Robusta Asien (Indonesien, Indien, Papua-Neuguinea) Afrika (Uganda, Angola, Tansania)
Arabica Standardverfahren außerhalb Brasiliens Brasilien und bis zu 10 % in anderen Ländern

Eine zusätzliche und besondere Art der Aufbereitung erfährt der sehr seltene und teure indonesische Kopi Luwak . Er entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa drei bis fünf Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung ( Fermentation ) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen, dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigem Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Reinigen

Frisch geschälte Kaffeebohnen mit klebrigem Pergamenthäutchen.

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben (sogenannter „Pergamentkaffee“). Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten

Unterschiedliche Röststufen – von ungeröstet bis zur Italienischen Röstung
Kaffeeröster in einem mittelständischen Betrieb. Kapazität des Rösters zirka 100 kg pro Ansatz.
Trommelröstmaschine in Kleinrösterei

Der weitaus größte Teil des Rohkaffees wird geröstet. Ein kleiner Teil wird auch als grüner Kaffee verwendet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. [62] Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden. [63] Wie beim Rösten anderer Produkte auch, handelt es sich hierbei um die sogenannte Maillard-Reaktion . [64] Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei einer Bohnentemperatur von ca. 200–250 °C, wobei die Umgebungstemperatur im Röster teilweise wesentlich höher liegt. Im zeitsparenden Industrieröstverfahren herrschen Umgebungstemperaturen von bis zu 550 °C. [65] [66] Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Schnelle Industrieröstungen bei hoher Temperatur bauen mehr Schadstoffe auf, wie Melanoidine und Acrylamid . Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Der sauere Geschmack im Kaffee entsteht im Wesentlichen durch den Bestandteil Chlorogensäure . Sie wird beim Rösten nach und nach abgebaut. Dunkle Röstungen enthalten weniger Chlorogensäure als helle Röstungen. [67] Während beim Röstvorgang die Bohnentemperatur allmählich ansteigt, wird bei ca. 200 °C der sogenannte First Crack erreicht: In den Bohnen entstehen Gase (vor allem Kohlendioxid ), die wie beim Popcorn zu einem schlagartigen Expandieren der Bohne führen. Deshalb sind die Bohnen nach dem Rösten größer als vorher. Der First Crack ist beim Rösten deutlich zu hören. Bei ca. 225 °C kommt es zum Second Crack. Hier platzen durch die Hitze oberflächlich Stücke der Bohne ab. Der Second Crack ist wesentlich leiser als der First Crack. Meistens wird die Röstung vor dem Second Crack abgebrochen, der gewünschte Röstgrad ist erreicht. [68] Durch Trocknung, aber auch durch Substanzverlust ist der Röstkaffee um ca. 12-24 % meist jedoch um die 18 % leichter als der Rohkaffee. Man spricht vom Röstverlust. [69]

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion , Strahlung und Kontakt. [70] Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich:

  • Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster
  • Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen [71]

Röstgrad

  • Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
  • Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
  • Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
  • Italienische Röstung = Espresso-Röstung
  • Café torrefacto (spanisch für gerösteter Kaffee) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten ( tueste natural ) zu 20-50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.

Neben der Farbe der gerösteten Bohnen wird auch die Höhe des Röstverlustes oder Einbrands als Maß für den Röstgrad herangezogen. [72]

Handel

Kaffee-Export aus Costa Rica 2000 bis 2016 [73] [74]
Erntejahr
Exportmenge
(in t)
Exportwert
(in Mio. USD)
Wert/t
(in USD)
2003 122.623 193,637 1.579,12
2004 108.565 197,640 1.820,48
2005 112.408 262,260 2.333,11
2006 96.805 250,195 2.584,53
2007 91.665 254,912 2.780,91
2008 109.777 337,429 3.073,77
2009 78.337 237,088 3.026,51
2010 74.218 261,841 3.528,00
2011 76.400 375,867 4.919,73
2012 87.148 418,564 4.919,73
2013 81.464 302,806 3.717,05
2014 72.817 277,330 3.121,94
2015 68.579 305,956 4.461,37
2016 75.495 307,910 4.078,55

Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA , Deutschland , Frankreich , Japan und Italien .

Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 steigen die Kaffeepreise wieder stärker an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US-Cent pro Pfund (lb) in den 1970er, 1980er und Mitte der 1990er Jahre im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US-Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US-Cent pro Pfund.

Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedgefonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- und Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.

Fair Trade

Zumeist bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Im Fairen Handel , als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu verbessern. [75]

Deutschland

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol : sechs Anbieter, darunter Tchibo und Aldi , teilen sich 85 % des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei im Hamburger und Bremer Raum. Der Hamburger Hafen ist der größte Importhafen für Kaffee in Europa, [76] während in der Stadt Bremen über die Häfen Bremen und Bremerhaven die größte Menge an Kaffee in Deutschland umgeschlagen wird. [77] In Bremen und Umland befinden sich vier der größten Kaffeeröstereien Deutschlands.

Zusammensetzung des Kaffeepreises
The price of coffee 2.jpg
44,9 % Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7 % Einzelhandel
17,8 % Händler und Röster
0 8,5 % Plantagenbesitzer
0 5,1 % Löhne der Arbeiter
Kaffeeabsatz 2014 in Deutschland [78]
Produkt Menge (in t)
Filterkaffee (gemahlen) 261.650
Ganze Kaffeebohne 63.450
Kaffeepad 48.650
Löslicher Kaffee 19.890

Der Anteil von Kaffees aus zertifiziert nachhaltigem Anbau betrug 2014 etwa 8 %. [78]

Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt war 2001 der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den vorhergehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. Für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese „ Kaffeekrise “ weitreichende Folgen.

Aufgrund des Kaffeesteuergesetzes werden Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg, auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/kg erhoben. [79] [80] Die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich in Deutschland auf rund eine Milliarde Euro. In jüngster Zeit haben einige Hersteller begonnen, gemahlenen Röstkaffee mit bis zu 12 % Maltodextrin, Karamell sowie anderen Kohlenhydraten zu strecken. Während die Hersteller Kraft Foods und Tchibo dies mit geschmacklichen Gründen rechtfertigen, bietet diese Vorgehensweise den Unternehmen zusammen mit dem Rösten im Ausland zudem erhebliche steuerliche Vorteile. [81]

Preisbildung

Die Qualitätsrangfolge richtet sich nach den nachgefragten Sortentypen des Handels. Stark nachgefragt werden Colombian Mild -Sorten mit einem breit angelegten Geschmacksspektrum.

Die Preisbildung richtet sich allgemein nach:

  • produktionsökonomischen Aspekten und Qualitätskriterien
  • der Preisbildung auf dem Weltmarkt
  • der speziellen Handelsstruktur
  • multinationalen Handelsabkommen und deren Auswirkungen

Yield gaps ergeben sich aus dem Unterschied des Höchstertrages, der sich unter Ausnutzung des biologisch-technisch Machbaren unter Optimalbedingungen auf Versuchsstationen erreichen lässt, und den tatsächlichen Erträgen in der landwirtschaftlichen Praxis. [82] Die weltweite Anbaufläche variiert bedingt durch die aktuellen Rohstoffpreise für Kaffee. Während die Anbaufläche in Brasilien leicht zurückging, wurde sie in der Dominikanischen Republik , Costa Rica und Honduras ausgeweitet. Die größten Flächenvergrößerungen wurden in Asien, insbesondere durch die sehr niedrigen Arbeitslöhne in Vietnam beobachtet. [83]

Im Kaffeeanbau wird mit unterschiedlichen Intensitäten gearbeitet: minimal 1,9 Tonnen je Hektar in der Subsistenzlandwirtschaft , 1,7 Tonnen je Hektar im Halbschattenanbau und 4,9 Tonnen je Hektar im Anbau mit Schattenbäumen. Durch eine undurchsichtige Preis- und Handelspolitik stagnierte der afrikanische Kaffeeanbau für eine gewisse Zeit. In Ruanda und Burundi gingen die Kaffee-Erlöse trotz exportorientierter Agrarpolitik durch die Bürgerkriege stark zurück.

Beim Kaffeeangebot handelt es sich volkswirtschaftlich um eine fast vollkommen unelastische kurzfristige Angebotskurve. Eine langfristige Angebotsreaktion hat eine zeitliche Verzögerung von bis zu acht Jahren, da erst in dieser Zeitspanne das Ertragsoptimum einer Kaffeeplantage erreicht wird. Die erste Ernte einer neu angelegten Pflanzung kann erst frühestens nach drei bis vier Jahren vorgenommen werden. Die Nachfrage des Kaffees ist ebenfalls relativ unelastisch. [84] Es handelt sich um eine geringfügige und kurzfristige Preiselastizität Anm.: [85] bei Kaffee zwischen 0,1 und 0,2, da die nationalen Trink- und Essgewohnheiten den Konsum bestimmen. Anm.: [86]

Internationale Kaffeeabkommen

Eine einprozentige Angebotserhöhung würde somit einen vierprozentigen Preisabfall verursachen. Um diese Auswirkungen zu regulieren, wurde der Handel mittels internationaler Kaffeeabkommen genutzt. 1963 wurde das erste ICA (International Coffee Agreement) zwischen Erzeuger- und Verbraucherländern getroffen und hatte zum Ziel, die Preisschwankungen auf dem Weltmarkt auszugleichen. [87] Das ICA bestand aus einem Regelwerk aus Exportquoten und Richtpreisen , welches gemäß Marktsituation angepasst wurde.

1983 kam es zu weiteren Preis- Quotenabkommen und Interventionspreisen ; das Quotenvolumen wurde damals von einem Rat beschlossen und richtete sich nach der Gesamtquote der exportierenden Länder. 85 % des Weltmarktes wurden somit durch Interventionspreise kontrolliert. Länder mit geringem Export- und Marktanteil hielten sich nicht immer an die Quotendisziplin, und es ergab sich eine Diskrepanz aus Erzeugerländern mit einem hohen Massenanteil von günstigem Kaffee und anderen mit geringen Anteilen, dafür jedoch hohen Qualitäten. Innovationssprünge in der Kaffee-Erzeugung (Costa Rica steigerte seine Kaffee-Erträge auf 2,5 t/ha) verschaffen einigen Ländern Produktionsvorteile und lösen einen Kostenwettbewerb aus. Die Handelsstruktur in den Kaffee-Erzeugerländern wird oft staatlich gelenkt oder durch aggregierten Handel geregelt. Da die Devisenerlöse für Kaffee relativ hoch waren, stand dieser Agrarrohstoff oft im Mittelpunkt der nationalen Wirtschaftspolitik. Um stabile Preise zu gewährleisten, wurde das Angebot durch staatliche Intervention häufig künstlich verknappt. 50 Staaten der Dritten Welt waren oder sind noch immer stark von Devisenerlösen durch den Kaffee-Export abhängig, da 70 % des Kaffees weltweit als „Cash Crop“ in der kleinbäuerlichen Subsistenzlandwirtschaft erzeugt wird. [88] Die Ernte von hochwertigem Arabica-Kaffee erfordert eine bäuerliche Bewirtschaftungsweise ( Arbeitsintensität in Kenia für 850 Kilogramm Rohkaffee ca. 2900 Arbeitskraftstunden ).

In den Importländern ergeben sich Konzentrationen, so dass in einigen Ländern bis 95 % des Gesamtabsatzes von vier Großröstereien stammen. Oligopole Organisationsstrukturen finden sich also sowohl auf der Erzeuger- als auch auf der Absatzseite. Die Handelsmarge deckt in jedem Fall die hohen Transformationskosten. Die Importpreiselastizität als Nettospanne liegt in der Bundesrepublik Deutschland bei 0,3 und in Italien als Einfachregression bei 0,7 und als Mehrfachregression bei 0,03. Kaffeeabkommen wirken eindeutig als marktstabilisierend und sollen ein maßvolles Preisniveau gewährleisten. Kommt es zu einem Überangebot, so versuchen die Erzeuger verstärkt in Nicht-Quotenländer zu exportieren. In Brasilien wurden die Quotenanteile teilweise mit geringerwertigem Robusta-Kaffee aufgefüllt. Lassen sich die Überschüsse nicht absetzen, so sucht man den Absatz zu Dumpingpreisen auf dem Residualmarkt. Die damaligen Ostblockländer wie DDR , Polen und UdSSR erhielten hochwertigen Kaffee somit zu weit unter dem Weltmarktpreis. In der Kaffee-Erzeugung herrscht zumeist eine strukturelle Überproduktion vor, teilweise bedingt durch den biologisch-technischen Fortschritt in der Erzeugung und zum anderen durch den Markteintritt neuer Teilnehmer wie Vietnam, das durch die starke Ausweitung des Anbaus mittlerweile den zweiten Platz der Welterzeuger einnimmt.

1993 wurde die ACPC ( Association of Coffee Producing Countries ) gegründet, [89] 1996 wurde das 5. Internationale Kaffeeabkommen zwischen 36 Erzeuger- und 17 Verbrauchernationen verabschiedet. Organisiert sind diese Länder in der ICO ( International Coffee Organization ). Von den 43 Milliarden US-Dollar Kaffee-Erlösen gingen 1997 weniger als 30 % in die Herkunftsländer des Rohstoffs. Die Marktlagengewinne aus der Niedrigpreispolitik der Kaffeeverarbeiter wie Kraft Foods , Nestlé , Tesco , Sara Lee und Starbucks wurden nicht an die Erzeuger weitergegeben.

Verbrauch

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen, gefolgt von Norwegern und den Schweden. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 2009 durchschnittlich knapp 8,5 kg [90] Kaffee, was insgesamt 1305 Tassen pro Jahr beziehungsweise 3,6 Tassen pro Tag und Person entspricht. [91] Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 2003 betrug er schätzungsweise 1.216.477 Tonnen (Finnland: 59.301 Tonnen). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA entsprechen diese Zahlen 4,2 kg, mithin 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag). [91] Diese Zahlen beruhen auf Daten der International Coffee Organization (ICO) nach der Berechnung der Importe abzüglich der Reexporte.

Im Durchschnitt konsumierte jeder Deutsche im Jahr 2013 6,9 kg Kaffee; das entspricht 2,6 Tassen Kaffee am Tag. [92] Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

In der Schweiz lag der durchschnittliche Konsum im Jahr 2018 bei 975 Tassen pro Person, 2017 waren es noch 1110 Tassen. [93]

Zubereitung und Konsum

Kaffeemühle und durchlaufender Kaffee aus einer Siebträgermaschine des Herstellers La Cimbali
Mit der Wigomat trat ab 1954 die Filterkaffeemaschine ihren Siegeszug an
Keramik Kaffee-Filterhalter aus den 1930er Jahren
Affogato , Espresso mit Vanilleeis
Pulver für den Instantkaffee

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack. Zur Herstellung des Getränks wird die Bohne geröstet und vermahlen. Röst- und Mahlgrad sind dabei abhängig von der Zubereitungsart.

Bei der Flüssigzubereitung wird er mit Wasser aufgegossen, ohne jegliche Zutat entsteht schwarzer Kaffee oder Kaffee schwarz . Für die meisten Zubereitungsmethoden wird Wasser knapp unterhalb des Siedepunktes verwendet. Ist die Wassertemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee dünn, alt und sauer, ist das Wasser zu heiß, werden mehr Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst und er schmeckt bitter und verbrannt. Eine Zubereitung mit Wasser bei Raumtemperatur ist möglich, [94] erfordert jedoch einen weit höheren Zeitaufwand von mindestens acht Stunden. Cold Brew ist eine junge Erscheinung, die international erst seit 2015 von größeren Kaffeeketten in das Sortiment aufgenommen wurde. [95] Sogar mit eiskaltem Wasser kann man Kaffee zubereiten: Cold Drip ist eine Sonderform des Cold Brew . Bei diesem Verfahren wird Wasser mit Eiswürfeln versetzt und über viele Stunden hinweg auf das Kaffeepulver getropft.

  • Beim Direktaufguss (familiär Räuberkaffee , auf Gütern auch Erntekaffee , Leutekaffee ) wird gemahlener Kaffee mit erhitztem, nicht kochendem Wasser von zirka 91 °C direkt aufgegossen.
    • In Frankreich verbreitet ist die Methode, den meist grob gemahlenen Kaffee in einer Pressstempelkanne (auch French Press oder Cafetière genannt) aufzugießen. Der Kaffeesatz wird nach wenigen Minuten, meist drei bis fünf, mit Hilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt. Eine neuere Variante der Pressstempelkanne ist die AeroPress . Sie funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, trennt aber nach dem Brühvorgang das Wasser vom Kaffee.
    • Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über meist grob gemahlenen Kaffee in der Kanne gegossen. Anschließend wird der Kaffee durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt.
    • In der Österreichischen kuk Donaumonarchie wurde Kaffee meist gekocht, gebrühten Kaffee nannte man „Karlsbader“, nach der dafür nötigen Stockwerkskanne, der „ Karlsbader Kanne “. [96]
    • Kaffee wird auch direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken, nachdem sich das Kaffeepulver größtenteils auf dem Boden abgesetzt hat. Hierher rührt die altertümliche Orakeltechnik , aus dem Kaffeegrund zu lesen .
  • Beim in Mitteleuropa und Nordamerika weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser tröpfchenweise dem in einem Kaffeefilter aus Filterpapier befindlichen Kaffeepulver zugeführt. Die Wassertemperatur liegt meist zwischen 90 °C und 95 °C. Zum Einsatz kommen meist Maschinen, die in verschiedenen Größen und Preisklassen erhältlich sind. Bei dieser Anwendung kann sehr fein gemahlenes Pulver verwendet werden.
    • Eine Unterart des Filterkaffees ist die Schwallmethode . Anders als bei einer üblichen Maschinenzubereitung wird das heiße Wasser (zwischen 90 °C und 95 °C) hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern mittels eines Wasserkessels der Filter mit einem Wasserschwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen. Früher eine übliche Zubereitung, wurde die Schwallmethode seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.
Espressotasse
  • Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (um 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird ( Extraktion ) und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnenölen bildet, die Crema .
  • Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit sog. Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser dann hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann in der Regel nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.
  • Eine in Italien sehr verbreitete Zubereitungsart für zu Hause ist die Moka-Kanne , die in Deutschland irrtümlicherweise auch als Espressokanne bezeichnet wird (obwohl sich mit ihr gar kein Espresso herstellen lässt). Hierbei wird die Kanne auf dem Herd erhitzt, wobei heißes Wasser durch Dampfdruck von der unteren Kammer der Kanne durch einen Puck Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gepresst wird. Das Prinzip ist also ähnlich dem der Espressomaschine, das Ergebnis allerdings aufgrund der höheren Wassertemperatur sowie des niedrigeren Drucks (ca. 1,5 bis 2 bar gegenüber 9,5 bar in der Maschine) ein deutlich anderes. Kaffee aus der Moka weist im Vergleich zu einem Espresso mehr Bitterstoffe auf und besitzt wegen der geringeren Menge gelöster Öle auch keine Crema. Der Name Moka ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung Mokka .
  • In Vietnam wird als Cà phê sữa ein Kaffee mit gezuckerter Kondensmilch angeboten. Diesen gibt es auch mit Eis als Cà phê sữa đá . [97] Die geröstete Kaffeemischung kann neben den bekannten Arten Robusta und Arabica auch die Arten Catimor und Chari enthalten. Es handelt sich dabei um einen sehr dunklen Kaffee mit einem leicht nussig-schokoladigen Geschmack und gröberer Körnung. Diese Kaffee-Mischungen enthalten die genannten Sorten in unterschiedlichen Mischverhältnissen und beinhalten seltener auch Excelsa- oder Liberica-Bohnen. Aufgrund der dortigen Vorstellung des Kaffee-Geschmacks decken diese Mischungen dort den größten Anteil des Kaffeebedarfes ab. Mischungen, die die erwähnten auf dem Weltmarkt eher unbekannten Kaffee-Arten enthalten, sind außerhalb des Landes Vietnam nur als Import-Artikel in Asien-Läden erhältlich. Chari -Kaffee wird wegen seines sehr niedrigen Koffeingehaltes als natürlicher Schonkaffee angeboten, der nicht entkoffeiniert werden muss.
Griechischer Kaffee, serviert aus der Briki
  • Bei der Zubereitung des Türkischen Kaffees (Türkei, Balkanländer; in Griechenland oder in griechischen Lokalen Griechischer Kaffee ) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Wasser und mit oder ohne Zucker in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sogenannten Ibrik oder Cezve (/ ʤɛzvɛ' /), auch Dzezva oder Djezva , bzw. auf Griechisch Briki . Diesem Mokka werden manchmal noch verschiedene Gewürze zugefügt, wie Zimt , Kardamom oder Rosenwasser . Ohne den Kaffee zu filtern, wird das Getränk samt dem Kaffeesatz serviert und in die Tasse gegossen; nach dem Absetzen des Kaffeesatzes wird der noch heiße Kaffee geschlürft, ohne die Schale zu stark zu kippen, um den Kaffeesatz nicht aufzuwirbeln. [98]
  • Löslicher Kaffee , auch „Kaffeeextrakt“, ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.

Auf Basis dieser Grundzubereitungen gibt es hunderte von Verfahren, die Kaffee verwenden. Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen . Maschinen für Privathaushalte sind bereits für weniger als zehn Euro erhältlich. Maschinen für die Gastronomie können bedeutend größer und teurer sein.

Malzkaffee ( Muckefuck ) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig. Er ist ein Lebensmittelersatz (Surrogat) für Kaffee und enthält kein Koffein.

International sind die meisten Varianten süß. Bei vielen Spezialitäten wird Kaffee mit Alkoholika, Kakao oder Milchprodukten kombiniert. Salzige Kaffeegetränke werden kaum noch zubereitet, allerdings hält sich bei manchen der Glaube, eine Prise Salz im Kaffeefilter würde sich positiv auf den Geschmack auswirken, [99] oder alternativ eine Härtung des Aufbrühwassers bewirken.

Geröstete Kaffeebohnen können auch zerkaut werden. Im Handel erhältlich sind unterschiedliche Varianten, beispielsweise mit Schokolade umhüllte Kaffeebohnen. Vermahlen wird Kaffee auch für Kuchen, Torten, Eis und Pralinen verarbeitet.

In Deutschland ist der Zusatz von Kaffee zu Tabakprodukten gemäß deutscher Tabakverordnung ausdrücklich verboten, genauso wie der Zusatz von Thujon, Kamillentee-, Guarana- oder Mate-Erzeugnissen. (Wörtlich: Alle Erzeugnisse, wie „Koffein, Taurin oder folgende sonstige Zusatzstoffe und stimulierende Mischungen, die mit Energie und Vitalität assoziiert werden“)

Wirkungen des Kaffees

Die positiven Auswirkungen von Kaffee scheinen die negativen zu überwiegen. In einer Studie wird als optimale Menge drei bis vier Tassen Kaffee pro Tag angegeben. [100] [101] Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Westfälischen Wilhelms-Universität , sagt dazu: „Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar. (…) Früher hat man zum Teil negative Wirkungen einzelner Kaffeeinhaltsstoffe auf den Gesamtkomplex Kaffee übertragen“. [102]

Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Nach einer US-amerikanischen Untersuchung aus dem Jahr 2005 stammt der mit Abstand größte Teil der mit der täglichen Nahrung zugeführten physiologischen Antioxidantien aus dem Genussmittel Kaffee. Dies liegt aber weniger daran, dass Kaffee außergewöhnlich große Mengen an Antioxidantien enthält, als vielmehr an der Tatsache, dass die US-Amerikaner zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen, dafür aber umso mehr Kaffee konsumieren. [103]

Besonders viele antioxidative Substanzen enthält grüner Kaffee . Dass diese Antioxidantien die Zellen schützen, zeigt eine Studie deutscher Wissenschaftler: Die Forscher fanden heraus, dass der tägliche Genuss von drei bis vier Tassen einer Mischung aus grünem und geröstetem Kaffee oxidative DNA -Schäden um 40 % senkt und damit den Zellschutz verbessert. Die Wissenschaftler vermuten, dass dieser Effekt die zahlreichen positiven Wirkungen des Kaffees auf die Gesundheit erklärt. [104] [105]

Neuere Studien [106] lassen zudem eine genetische Ursache für die unterschiedlichen Folgen des Kaffeekonsums erkennen. Je nach Genvariante kann es dabei zu einer schnellen oder langsamen Elimination des Alkaloids Koffein kommen, was wiederum Auswirkungen auf ein Infarktrisiko haben kann.

Das Deutsche Grüne Kreuz fasste 2009 die unterschiedlichen Forschungsergebnisse wie folgt zusammen: „Der regelmäßige Genuss von drei, vier oder mehr Tassen Kaffee übt auf zahlreiche Organe und Körperfunktionen einen positiven Einfluss aus. Bei manchen Erkrankungen scheint Kaffee sogar einen deutlichen vorbeugenden oder schützenden Effekt zu haben. Grundsätzlich muss also in den meisten Fällen aus medizinischen Gründen nicht auf Kaffee verzichtet werden. Im Einzelfall sollte man aber noch einmal mit einem Arzt Rücksprache halten. Insbesondere gilt dies für Frauen in der Schwangerschaft.“ [107] Das im Kaffee enthaltene Koffein ist mit einer Verlangsamung des fötalen Wachstums und einem erhöhten Risiko eines geringeren Geburtsgewichts assoziiert. [108] [109]

Eine umfassende Darstellung von Forschungsergebnissen zum Themenkreis Kaffee und Gesundheit wurde in der Monographie Le café et la santé veröffentlicht. [110]

Koffein wird auch sublingual über die Mundschleimhaut resorbiert (aufgenommen), darum tritt die Koffeinwirkung schneller ein, wenn der Kaffee vor dem Schlucken länger im Mund gelassen wird. Dieselbe Wirkung wird mit koffeinhaltigem Kaugummi erzielt. [111] Bei der Aufnahme ins Blut über den restlichen Verdauungstrakt passiert das Blut zuerst die Leber, die einen Teil sogleich wieder herausfiltert ( First-Pass-Effekt ).

Kaffee enthält als Hauptwirkstoff Koffein. Folgende Entzugsymptome wurden in einer Übersichtsarbeit zusammengestellt: [112] Kopfschmerzen, Erschöpfung, Energieverlust, verminderte Wachsamkeit, Schläfrigkeit, herabgesetzte Zufriedenheit, depressive Stimmung, Konzentrationsstörungen, Reizbarkeit und das Gefühl, keine klaren Gedanken fassen zu können. In einigen Fällen kamen auch grippeähnliche Symptome hinzu. Die Symptome setzen zwölf bis 24 Stunden nach dem letzten Koffeinkonsum ein, erreichen nach 20 bis 51 Stunden das Symptommaximum und dauern etwa zwei bis neun Tage. Bereits eine geringe Menge Koffein führt zur Rückfälligkeit.

Medizingeschichte

Laut Madaus nahm man das Dekokt roher Kaffeebohnen bei Wechselfieber , Keuchhusten usw. und bereitete einen Kaffeelikör nach Peretti, einen Sirup nach Ferrari und eine Essentia Coffeae . Gerösteter Kaffee war diätetisches Mittel bei Durchfall und verschiedenen Vergiftungen. Von Hallers Medicin. Lexicon (1755) schildert Kaffee als magenstärkend, windtreibend, abführend, mit dem Nachteil einer „Erhitzung des Geblüts“, Dickwerden und Nervenzittern, man nutze ihn ohne Milch gegen Durchfall durch Erkältung. Nach Heckers Praktische Arzneimittellehre (1814) wirkt roher Kaffee tonisch, nährend und „einwickelnd“, Gentil lobt ihn bei Katarrh , Gicht und unterdrückter Menstruation, Grindel als Chinarinden-Ersatz bei Wechselfieber, aber auch Nervenfiebern, Atonie der Verdauungsorgane (Diarrhöe, Atrophien, putride Fieber) und zur Kräfteerhaltung. Delioux gab 30 – 40 g ungeröstete Bohnen auf 1/3 l Wasser eingekocht mit Zitronensaft bei Wechselfieber. Gerösteten Kaffee empfahlen Audon bei Wechselfieber, Lanzoni und Schulze bei galligen Diarrhöen, Pringle bei Nervenleiden und periodischem Asthma, Hecker bei Gastrospasmus , Apoplexie , Insomnie , Kopfweh, Vergiftungen und Steinleiden . Osiander empfahl Kaffee häufig, Hufeland ua als verdauungsfördernd. Clarus nutzte starken Kaffee ua bei Migräne und anderen Neuralgien , wenn mangelnde Hirndurchblutung, aber keine Verdauungsstörung bestand. Künzle erwähnte die Heilung eines Lupus durch Waschungen mit Kaffeewasser. Madaus schloss aus eigenen Versuchen, Ballaststoffe der Kaffeebohne beschleunigten die Entgiftung des Koffeins über den Harn, was wohl der Grund für bessere Verträglichkeit „türkischen“, mit Bodensatz genossenen Kaffees sei. Nach Kleine hilft das Kauen einer Kaffeebohne morgens im Bett bei Schwangerschaftserbrechen. Madaus nennt auch unerwünschte Wirkungen wie Ohrensausen, Kopfweh, Schwindel, Neurasthenie , Hämorrhoiden und Rosazea . Starker Kaffeegenuss führe nach Lewin zu Pruritus vulvae et ani , Minderung sexueller Erregbarkeit, Flimmern vor den Augen, Amblyopie und vorübergehender Taubheit. [113] Nach Samuel Hahnemann ist Kaffee arzneilich, bloßer Genuss also schädlich. [114] Nach seiner Arzneimittellehre steigert er Organ- und Sinnesfunktionen und hilft ua bei Fieber und starken Wehen. [115] Homöopathen nutzen Coffea bei Schlafmangel durch gedankliche, auch freudige Erregung, Kopfweh und geräuschempfindliche Schmerzen. [116] Ein Hausmittel nutzt erhitzten Kaffeesatz im Fußbad bei Fersensporn . [117]

Auswirkungen auf die Psyche

Eine zehnjährige Studie unter 50.739 US-amerikanischen Frauen (mittleres Alter 63 Jahre) untersuchte den Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Depressionsrisiko. Die zu Studienbeginn nicht-depressiven Frauen zeigten bei höherem Kaffeekonsum ein niedriges Risiko, eine Depression zu entwickeln. [118] Das im Kaffee enthaltene Koffein kann die Symptome von Angststörungen intensivieren. [119] [120] [121] Umgekehrt kann das Vermindern der Koffeineinnahme eine symptomlindernde Wirkung haben. [122]

Da Koffein Adenosinrezeptoren blockiert, kommt es indirekt zu einer vermehrten Ausschüttung von Dopamin . Dopaminerge Stimulanzien (wie also Koffein) fördern die Konzentrationsfähigkeit , z. B. das zur ADHS -Behandlung eingesetzte Methylphenidat . Mit steigender Menge konsumierten Kaffees stellt sich jedoch ein gegenteiliger Effekt ein, zu den Symptomen des Koffeinismus zählen auch Konzentrationsstörungen und Hyperaktivität. Der Mechanismus dieses Effekts ist bislang nicht ausreichend geklärt. Die konzentrationsfördernde Wirkung konnte im Magnetresonanztomografen sichtbar gemacht werden, [123] so wurden insbesondere die Hirnareale der Frontallappen und des Gyrus cinguli anterior , in denen das Kurzzeitgedächtnis verortet wird, aktiv.

Auswirkungen auf den Schlaf

Um die aufmunternde und konzentrationsfördernde Wirkung des Kaffees voll ausschöpfen zu können, ist es nach einem Artikel in der Fachzeitschrift Sleep [124] sinnvoller, viele kleine Schlucke Kaffee über den Tag verteilt zu sich zu nehmen, als eine große Tasse Kaffee am Morgen. Auf diese Weise findet eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt. Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, sei besonders nützlich für nachts arbeitende Personen: Ihnen fällt es so leichter, wach zu bleiben und dabei ihre Konzentrationsfähigkeit aufrechtzuerhalten. Kaffeekonsum am Nachmittag und am Abend kann die Schlafqualität beeinträchtigen. [125]

Auswirkungen auf den Stoffwechsel

In einer Studie von Trine Ranheim und Bente Halvorsen wurde in einzelnen Fällen eine Erhöhung der Cholesterinspiegel nach dem Genuss von ungefiltertem Kaffee nachgewiesen. [126] Die filterbaren Diterpene Cafestol und Kahweol bewirken diesen Effekt.

Kaffee kann außerdem die Aufnahme der essentiellen Mineralstoffe Calcium und Magnesium reduzieren und deren Ausscheidung erhöhen. Außerdem senkt er den Magnesiumspiegel im Blut. [127] [128] [129] Kaffee scheint dem Knochenstoffwechsel allerdings eher zu nützen, als zu schaden. [130] [131]

Krebsrisiko

2020 wurde eine Metaanalyse zu 28 vorangegangenen Metaanalysen zum Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und Kaffeekonsum veröffentlicht, dh, es wurden 28 wissenschaftliche Artikel untersucht, die ihrerseits jeweils mehrere wissenschaftliche Publikationen zu dem Thema untersucht hatten. Dabei fanden die Autoren heraus, dass moderate Kaffeetrinker sehr wahrscheinlich ein geringeres Risiko als Nicht-Kaffeetrinker haben, an Leberkrebs oder einem Krebs der Gebärmutterschleimhaut zu erkranken. Für das ungeborene Kind ist Kaffeekonsum in der Schwangerschaft allerdings auch in Bezug auf mögliche Krebserkrankungen schädlich: Es gibt deutliche Anhaltspunkte dafür, dass Kinder von Frauen, die während der Schwangerschaft viel Kaffee getrunken haben, ein erhöhtes Risiko haben, an akuter lymphatischer Leukämie zu erkranken. Die Metaanalyse stellte noch weitere mögliche positive Effekte für die Kaffeetrinker selbst fest. So könnten sie ein geringeres Risiko haben, ein malignes Melanom (schwarzen Hautkrebs), ein Mundhöhlenkarzinom oder Rachenkrebs zu entwickeln, als Nicht-Kaffeetrinker. Das Risiko für Blasenkrebs ist bei Kaffeetrinkern wiederum vermutlich höher. Bei diesen Krebsarten ist die Datenlage allerdings noch unsicher. Es ist auch noch nicht abschließend geklärt worden, „wie die Menge und Regelmäßigkeit des Konsums, die Kaffeesorte und die Art der Zubereitung, z. B. die Zugabe von Milch oder Zucker“, die Wirkung von Kaffee auf das Krebsrisiko verändern. [132]

Forscher von der Wayne State University in Detroit (USA) haben herausgefunden, dass regelmäßiger Genuss von Kaffee offenbar vor „nicht melanomartigem Hautkrebs (NMHK)“ schützt. Im Rahmen der Women's Health Initiative wurden die klinischen Daten und Ernährungsgewohnheiten von über 93.000 Frauen erfasst. Dabei stellte sich heraus, dass zwischen Kaffeekonsum und Hautkrebsrisiko ein umgekehrter Zusammenhang bestand: Mit jeder Tasse Kaffee, die mehr getrunken wurde, sank die Häufigkeit der NMHK-Erkrankungen um 1 %. Frauen, die sechs oder mehr Tassen Kaffee pro Tag tranken, hatten ein um 30 % geringeres Risiko, an NMHK zu erkranken, als Frauen, die keinen Kaffee tranken. Für entkoffeinierten Kaffee gilt dieser Zusammenhang jedoch nicht. Die Forscher vermuten, dass die antioxidativen Eigenschaften von Koffein dafür verantwortlich sind. So kann, aktuellen Daten aus Japan zufolge, Koffein auch den Effekt einer Chemotherapie deutlich verbessern. [133] [134]

Wie in einer Reihe anderer Lebensmittel findet sich im Kaffee der Stoff Furan , der im Verdacht steht, Krebs zu begünstigen. Ob eine langfristige Aufnahme geringer Furanmengen, etwa über Kaffee, für den Menschen ein Gesundheitsrisiko darstellt, ist aber noch nicht hinreichend erforscht. Das deutscheBundesinstitut für Risikobewertung sieht derzeit keine Belege dafür, dass die Furanbelastung durch Lebensmittel gesundheitlich bedenklich ist. [135] Die Internationale Agentur für Krebsforschung sieht nach der Auswertung von mehr als 1.000 Studien durch 23 Experten „keine ausreichenden Hinweise für eine Krebsgefahr“ durch Kaffee mehr, so ein Artikel der Wochenzeitung „Die Zeit“. [136]

Nach einer 2016 veröffentlichten Metaanalyse ist Kaffeekonsum mit einem erhöhten Lungenkrebsrisiko assoziiert, insbesondere bei Männern und bei Rauchern; [137] bei der Metaanalyse wurden jedoch methodische Mängel kritisiert. [138]

Vermindertes Risiko für Bluthochdruck

Kaffee senkt vermutlich das Risiko für Bluthochdruck. [131] In einer großen Metaanalyse zeigte sich ein vermindertes Risiko für einen erhöhten Blutdruck bei langfristigem Konsum von sieben Tassen Kaffee am Tag. Allerdings könnte der gemessene Effekt zum Teil auf unterschiedlichen Zigarettenkonsum zurückzuführen sein. [139]

Herzkrankheiten und Diabetes mellitus

Aufgrund der zum Teil widersprüchlichen Datenlage zu diesem Thema wurde 2005 von amerikanischen Forschern die sogenannte CALM-Studie ( C offee a nd L ipoprotein M etabolism study) durchgeführt, bei der die Auswirkung von koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee auf Herz, Blutkreislauf und Stoffwechsel erstmals nach den hohen Standards einer klinischen Studie eingehender untersucht wurde. Das überraschende Ergebnis: koffeinhaltiger Kaffee hatte keinerlei negativen Effekt auf die gemessenen Parameter wie Blutdruck , Pulsfrequenz , Body-Mass-Index (BMI), Blutzuckerspiegel , Insulinmenge und verschiedene Blutfettwerte ( Gesamtcholesterin , HDL-Cholesterin , LDL-Cholesterin sowie Apolipoprotein B). Dagegen stiegen bei der Gruppe, die den entkoffeinierten Kaffee getrunken hatte, die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren – beides Risikofaktoren für Arteriosklerose – im Blut deutlich an, und auch der Spiegel an LDL-Cholesterin („schlechtes Cholesterin“) war in Folge häufig erhöht. Allerdings hatte entkoffeinierter Kaffee nicht auf alle Probanden nur negative Auswirkungen: Bei übergewichtigen Personen mit einem BMI von mehr als 25, nicht aber bei den normalgewichtigen Teilnehmern, erhöhte der regelmäßige Genuss auch die Menge des „guten“ HDL-Cholesterins um mehr als 50 %. [140] [141] Zwei weitere groß angelegte Studien, eine amerikanische an über 45.000 Männern [142] und eine finnische Kohortenstudie mit über 20.000 weiblichen und männlichen Probanden, [143] kamen eindeutig zu dem Schluss, dass regelmäßiger Kaffeekonsum kein Risiko für koronare oder zerebrale vaskuläre Krankheiten mit sich bringt. Die Autoren der finnischen Studie fanden die höchste Mortalität sogar bei Männern, die überhaupt keinen Kaffee tranken, und auch bei Frauen sank die Sterberate kontinuierlich mit steigendem Kaffeekonsum. [143]

Während bei der großangelegten CALM-Studie keinerlei Einfluss des Kaffees auf den Blutzucker- und Insulinspiegel festgestellt werden konnte, berichten Wissenschaftler von der Duke-Universität in Durham (USA) in der Fachzeitschrift Diabetes Care , dass Koffein in Kombination mit einer Mahlzeit bei Diabetes mellitus den Blutzuckerspiegel um beinahe 50 % und den Insulinspiegel um 20 % ansteigen ließ. [144] Die Forscher schlossen daraus, dass Koffein den ohnehin gestörten Energiestoffwechsel der Diabetiker noch weiter beeinträchtige. Allerdings war die Probandenzahl mit 14 Studienteilnehmern sehr klein, und es wurde reines Koffein in Kapselform, nicht etwa Kaffee (als Getränk) verabreicht.

In einer großen epidemiologischen Studie mit mehr als 120.000 Teilnehmern zeigte sich, dass Männer, die mehr als sechs Tassen Kaffee pro Tag tranken, ein um 54 % geringeres Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 hatten, bei Frauen reduzierte sich das Risiko um 29 %. [145] Welche Faktoren für diesen Effekt verantwortlich sind, konnten die Wissenschaftler nicht endgültig klären. So können einerseits Inhaltsstoffe des Kaffees selbst wie Koffein, Kalium , Magnesium oder Antioxidantien in Betracht kommen, andererseits könnte es sein, dass sich die Lebensgewohnheiten der Viel-Kaffeetrinker von denen der anderen Probanden in bisher nicht bekannter Weise unterscheiden.

Den Befund, dass Kaffee das Risiko für Diabetes vom Typ 2 reduziert, bestätigt auch eine Studie aus dem Jahr 2006 mit knapp 29.000 Teilnehmerinnen. Da sowohl koffeinhaltiger als auch entkoffeinierter Kaffee die beobachtete signifikante „Diabetesschutzwirkung“ entfaltete, schlossen die Forscher, dass der gesundheitsfördernde Effekt nicht auf das Koffein zurückzuführen ist, sondern vielmehr auf die in dem Getränk reichlich enthaltenen Antioxidantien, Polyphenole oder Mineralstoffe. [146]

Der Grund für die positive Auswirkung des Kaffeekonsums auf den Verlauf einer Diabetes-mellitus -Typ-2-Erkrankung beruht möglicherweise auf der vermehrten Ausschüttung des Darmhormons GLP -1. Nach einer Veröffentlichung im Journal of Nutritional Science 2015 gibt es eine dosisabhängige Beziehung zwischen täglichem Kaffeegenuss und GLP-1 Sekretion . Die Autoren sehen die im Kaffee reichlich vorhandenen Polyphenole als Auslöser für diesen Mechanismus. [147]

Nach den Ergebnissen einer Studie aus dem Jahr 2006 soll schon die Koffeinmenge von zwei Tassen Kaffee die Durchblutung des Herzmuskels bei körperlicher Anstrengung messbar reduzieren. Hierdurch werde die positive Wirkung der körperlichen Bewegung auf das Herz deutlich gemindert. Dies gelte insbesondere bei Aktivitäten in großer Höhe oder bei Menschen mit koronarer Herzkrankheit oder Arteriosklerose . [148] [149] Mögliche Schwachpunkte der Studie sind die geringe Probandenzahl (18 Teilnehmer), die Darreichungsform des Koffeins in Tablettenform und die Tatsache, dass die Probanden in den Tagen vor dem Test weder Kaffee noch andere koffeinhaltige Getränke zu sich nehmen durften. Da es keine Kontrollgruppe gab, die nicht von Koffein entwöhnt war, ist nicht auszuschließen, dass „gewohnheitsmäßige“ Kaffeetrinker weniger empfindlich reagiert hätten. Auch ist es möglich, dass Koffein in Abhängigkeit von seiner Darreichungsform (zum Beispiel in Tablettenform oder als Heißgetränk) unterschiedliche Wirkungen entfaltet.

In einer Studie mit 3987 Teilnehmern konnte gezeigt werden, dass drei oder mehr Tassen Kaffee am Tag das Risiko für chronische Herzerkrankungen bei koreanischen Frauen senkten. [150]

Positive Auswirkungen auf die Leber

Für einen Fachartikel (publiziert am 1. Dezember 2005) wurden Gesundheits- und Ernährungsdaten von 9849 freiwilligen Teilnehmern einer weiteren großen epidemiologischen Studie, der National Health and Nutrition Examination Survey ausgewertet. Anm.: [151] Es zeigte sich unter anderem, dass bei Probanden, die täglich mehr als zwei Tassen Kaffee oder Tee zu sich genommen hatten, die Zahl der chronischen Lebererkrankungen deutlich niedriger war. Dieser Effekt, den die Wissenschaftler hauptsächlich dem Koffein zuschreiben, wurde allerdings nur bei Menschen mit einem erhöhten Risiko für derartige Erkrankungen festgestellt, zum Beispiel bei Alkoholikern oder Übergewichtigen. [152]

Niere

In einer Studie mit 14.298 Teilnehmern hatten Menschen mit einem höheren Kaffeekonsum ein geringeres Risiko für eine chronische Nierenerkrankung. [153]

Gastroösophagealer Reflux

Der Genuss von Kaffee führt zu einer vermehrten Freisetzung von Magensäure und des Hormons Gastrin . Er fördert den gastroösophagealen Reflux . Deswegen ist die am häufigsten berichtete Störwirkung das Sodbrennen . Je nach Ausmaß und Dauer des Refluxes ist auch die Entwicklung einer Refluxösophagitis möglich. Einen Zusammenhang mit Dyspepsie (Verdauungsstörung) haben Studien jedoch nicht ergeben. In jedem Fall regt koffeinhaltiger Kaffee die Produktion von Magensäure und die Kontraktion der Gallenblase an. [154] Ein Forscherteam aus Mitgliedern vom Institut für Ernährungsphysiologie und Physiologische Chemie der Fakultät für Chemie an der Universität Wien und vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Postdam-Rehbrücke haben sich mit der Magensäureproduktion beim Kaffeetrinken beschäftigt. Sie fanden heraus, dass das Ausmaß der Produktion von Magensäure durch die im Kaffee enthaltenen Bitterstoffe reguliert wird. Im Verdauungstrakt sind an verschiedenen Stellen Rezeptoren für Bitterstoffe vorhanden, so im Magen und in der Mundhöhle . Die Rezeptoren in der Mundhöhle lösen den bitteren Geschmack aus. Werden nun ausschließlich die Rezeptoren im Magen aktiviert, führt dies zu einer vermehrten Produktion von Magensäure. Eine Aktivierung der Rezeptoren in der Mundhöhle (der bittere Geschmack) führt dagegen zu einer Verminderung der Magensäureproduktion. [155] [156]

Parkinson und Alzheimer-Krankheit

Als weiterer positiver Effekt wird die Parkinson hemmende Wirkung des Koffeins diskutiert, da die Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin angeregt wird. Der Ausbruch der Alzheimer-Krankheit könnte durch regelmäßigen Genuss verzögert werden. Bei Mäusen wurde bei Zugabe von Koffein ins Trinkwasser eine Regeneration der Gedächtnisleistung bei Verringerung der Ansammlungen von Beta-Amyloid beobachtet, [157] [158] die eine der Ursachen für die Symptome der Alzheimer-Krankheit sind.

Libido

Eine Studie von 2006 zeigte, dass Koffein bei weiblichen Ratten eine Steigerung des Geschlechtstriebs bewirkt. Ob der Effekt auch beim Menschen zu beobachten ist, bleibt zweifelhaft. Nach Ansicht der an der Studie beteiligten Wissenschaftler würde eine die sexuelle Lust steigernde Wirkung des Koffeins – falls überhaupt – allenfalls bei Frauen eintreten, die nicht an Koffein gewöhnt sind. [159]

Widerlegte Auswirkungen

Keine Steigerung des Blutdruckes

2005 präsentierten Wissenschaftler eine Studie mit Daten von 156.000 Frauen; ein Zusammenhang zwischen gewohnheitsmäßigem Kaffeekonsum und hohem Blutdruck wurde nicht gefunden. [160]

Entwässerung

In der Presse, aber auch von manchen Ärzten wird vielfach behauptet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und somit nicht zur Flüssigkeitszufuhr hinzugezählt werden dürfe. Dies ist jedoch nur eingeschränkt der Fall. Eine Studie, in der man zwölf Probanden, die seit fünf Tagen koffeinabstinent gelebt hatten, über mehrere Tage jeweils zweimal drei Tassen Kaffee pro Tag (insgesamt 642 mg Koffein/Tag) zuführte, ergab nach 24 Stunden eine mittlere Abnahme des Körpergewichtes von 0,7 kg und eine Reduktion des Gesamtkörperwassers um 1,1 kg (gemessen mit Bio-Impedanz-Messung ). Es kann jedoch nicht allein anhand der Gesamtkörperwassermenge eine Aussage über den Flüssigkeitsversorgungsstatus einer Person getroffen werden, da das Wasser, wie in diesem Fall, aus dem Extrazellularraum stammen kann. Bei fortgesetztem dauerhaftem Kaffeekonsum werden Kompensationsmechanismen, wie die Erhöhung des Plasmavasopressinspiegels und der Osmolalität des Urins, aktiv. Ein erhöhter Flüssigkeitsverlust infolge von Kaffee tritt demnach nur einmalig in Erscheinung. [161]

Kaffee wird nach dem derzeitigen Forschungsstand als Teil der Wasserzufuhr des Körpers betrachtet und kann in der Flüssigkeitsbilanz wie jedes andere Getränk behandelt werden. [162] [163]

Inhaltsstoffe von Kaffee

Eine Tasse mit 125 ml Filterkaffee enthält zirka 80–120 mg Koffein [164] und hat einen pH-Wert von 5. Kaffee ist also leicht sauer. Einige Kaffeesorten enthalten außerdem die β-Carboline Harman und Norharman in physiologisch wirksamer Menge, welche ua durch Monoaminooxidase-Hemmung zur psychoaktiven Wirkung beitragen können. [165]

Chemische Strukturformel von Koffein

Die durchschnittlichen Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf die Trockenmasse sind in folgender Tabelle angegeben: [166]

Substanz Rohkaffee
(in %)
Röstkaffee
(in %)
Saccharose 8,0 0
Polysaccharide 46,0 35,0
Lignin 3,0 3,0
Fette 16,0 17,0
Proteine 11,0 7,5
Chlorogensäure 6,5 2,5
Koffein 1,2 1,3
Trigonellin 1,0 1,0
Asche 4,2 4,5
Karamelisations-,
Kondensationsprodukte
28,5

Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen , das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).

Strukturformel von 2-Furfurylthiol, der wichtigsten Komponente des Kaffeearomas [167]

Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 flüchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol , 4-Vinylguajacol , Acetaldehyd , Propanol , Alkylpyrazine , Furanone , Methylpropanol und 2-Methylbutanal / 3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen. [167]

Kaffeereste als Haushaltsmittel

  • Nach dem Aufbrühen kann kalter Kaffee oder das benutzte Kaffeepulver wegen seines hohen organisch gebundenen Stickstoffgehaltes noch als Garten dünger verwendet werden. [168] Sein hoher Gehalt an Kalium , Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung.
  • Trockener Kaffeesatz oder versprühter Kaffee sind ein umweltverträgliches Pestizid gegen Schnecken, schaden aber wahrscheinlich auch nützlichen Insekten. [169]
  • In Meyers Konversationslexikon (1888) ist zu lesen: „Man benutzt den Kaffeesatz ferner zum Reinigen der Nachtgeschirre und beim Abfegen braun gestrichener Fußböden. Kocht man den Kaffeesatz mit Sodalösung aus, so erhält man durch Zusatz von Alaun zu der filtrierten Flüssigkeit einen braunen Niederschlag, welcher als Malerfarbe benutzt werden kann. Verkohlt gibt der Kaffeesatz eine Art von Kohlenschwarz. Der beim Brennen des Kaffees sich entwickelnde Geruch verdeckt in ausgezeichneter Weise die üblen Gerüche frisch getünchter Kalkwände, frisch lackierter Thüren, beim Räumen von Düngergruben, in Kinderstuben etc.“ (der „üble Geruch“ von Farben und Lacken stammte vom Leinölfirnis , der ranzig roch).
  • Kaffeesatzlesen dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird Kaffeedomantie genannt.

Museen in Europa

Kaffeemaschine im Leipziger Coffee Baum

Im 3. Obergeschoss des historischen Leipziger Kaffeehauses Zum Arabischen Coffe Baum befindet sich ein Kaffeemuseum mit historischen Exponaten aus verschiedenen Jahrhunderten. Das Café im Erdgeschoss ist bereits über 300 Jahre in Betrieb (seit 1711). [170] [171]

Im Jahr 1994 eröffnete das Nova Delta Kaffee-Museum am Firmensitz des Rösters Delta Cafés in Campo Maior , in der portugiesischen Region Alentejo . Es ist Teil der Europäischen Route der Industriekultur und galt als erstes ausschließlich dem Kaffee gewidmetes Museum in Europa.

2003 eröffnete das Kaffeemuseum im Erdgeschoss des Nebenhauses des Österreichischen Gesellschafts- und Wirtschaftsmuseums im 5. Wiener Gemeindebezirk Margareten .

Siehe auch

Literatur

  • Bon, ex cujus fructu potus Coffée conficitur. In: Johann Heinrich Zedler : Grosses vollständiges Universal-Lexicon Aller Wissenschafften und Künste . Band 4, Leipzig 1733, Sp. 534–545.
  • Peter Albrecht: Kaffee. Zur Sozialgeschichte eines Getränks (= Veröffentlichung[en] des Braunschweigischen Landesmuseums. 23). Braunschweig 1980, OCLC 1000530472 .
  • Peter Albrecht: Kaffeetrinken als Symbol sozialen Wandels im Europa des 17. und 18. Jahrhunderts. In: Roman Sandgruber , Harry Kühnel (Hrsg.): Genuss & Kunst. Kaffee, Tee, Schokolade, Tabak, Cola. Innsbruck 1994, ISBN 3-85460-108-5 , S. 28–39.
  • Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus Verlag, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8 .
  • Heidrun Alzheimer : Kaffee – Konsum, Kultur, Kommerz. Begleitheft zur gleichnamigen Ausstellung im Museum Malerwinkelhaus Marktbreit, 20.3.–24.10.2004 (= Schriftenreihe des Museums Malerwinkelhaus. 4), Marktbreit 2004, DNB 971848890 .
  • Daniela U. Ball (Hrsg.): Kaffee im Spiegel europäischer Trinksitten. Coffee in the Context of European Drinking Habits. Johann-Jacobs-Museum, Zürich 1991, ISBN 3-906554-06-6 . (Deutsch-englisch.)
  • Mary Banks: Kaffee. Die schwarze Leidenschaft. Bindlach 1999.
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    • Neuauflage unter dem Titel Kaffee. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes . Oekom Verlag, München 2006, ISBN 3-86581-023-3 (mit einer Fortschreibung der Kaffeewelt von den 1950er Jahren bis in die 2000er Jahre von Jens Soentgen ).
  • Martin Krieger : Kaffee. Geschichte eines Genussmittels. Böhlau / Köln ua 2011, ISBN 978-3-412-20786-1 .
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  • Jürgen Schneider : Produktion, Handel und Konsum von Kaffee (15. bis Ende 18. Jh.). In: Hans Pohl (Hrsg.): The European discovery of the world and its economic effects on pre-industrial society, 1500–1800. Stuttgart 1990, ISBN 3-515-05546-0 , S. 122–137.
  • Antoinette Schnyder von Waldkirch: Wie Europa den Kaffee entdeckte. Reiseberichte der Barockzeit als Quelle zur Geschichte des Kaffees. Zürich 1988, ISBN 3-906554-02-3 .
  • Dirk Selmar, Gerhard Bytof: Das Geheimnis eines guten Kaffees – Biochemische Grundlagen der Nacherntebehandlung. In: Biologie in unserer Zeit . Band 38, Heft 3, 2008, ISSN 0045-205X , S. 158–167.
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Filme

  • Black Gold. Dokumentarfilm, 78 Min., USA, 2006, Buch und Regie: Marc Francis und Nick Francis. Filmbesprechung: [172]
  • Bittere Ernte. Der hohe Preis des billigen Kaffees. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2013, 30 Min., Buch und Regie: Michael Höft, Produktion: HTTV, NDR , Reihe: Die Reportage. Erstsendung: 15. Februar 2013 beim NDR, Inhaltsangabe vom NDR.
  • Café Rebeldia. Dokumentarfilm, 75 Min., Mexiko, 2012, Buch und Regie: Jan Braunholz, Inhaltsangabe
  • Kaffee – Geheimnisse eines Wundertranks Dokumentarfilm, 58 Min., Deutschland, 2021, Autor: Gerhard Rekel , Reihe: Terra X , Erstausstrahlung: 4. April 2021 im ZDF

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Einzelnachweise

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  2. Wilhelm Viëtor : Deutsches Aussprachewörterbuch. Herausgegeben von Ernst A[lfred] Meyer. OR Reisland, Leipzig 1921.
  3. Österreichisches Wörterbuch . 35. Auflage. Österreichischer Bundesverlag / Jugend & Volk, Wien 1979.
  4. Jacob und Wilhelm Grimm : Deutsches Wörterbuch. Lfg. 1 (1864), Band V (1873), Sp. 21, Z. 47.
  5. a b c Kaffee. In: Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Band 11, Sp. 21.
  6. Wolfgang Pfeifer (Hrsg.): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. dtv, München 1995, ISBN 3-423-03358-4 , S. 607 ( online ).
  7. Aaron P. Davis, Helen Chadburn, Justin Moat, Robert O'Sullivan, Serene Hargreaves, Eimear Nic Lughadha: High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability . In: Science Advances . Band 5, Heft 1, 2019, doi : 10.1126/sciadv.aav3473 .
  8. Ulla Heise : Kaffee und Kaffeehaus. Die Geschichte des Kaffees. Insel-Verlag, Frankfurt am Main / Leipzig 2002, ISBN 3-458-34495-0 , S. 18 f.
  9. Heinrich Eduard Jacob : Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934, S. 9 ff.
  10. Eike Haberland : Hierarchie und Kaste. Zur Geschichte und politischen Struktur der Dizi in Südwest-Äthiopien. ( Studien zur Kulturkunde , Band 100) Franz Steiner, Stuttgart 1993, S. 50
  11. Karl Lokotsch : Etymologisches Wörterbuch der europäischen (germanischen, romanischen und slavischen) Wörter orientalischen Ursprungs . Carl Winter, Heidelberg 1927; 2., unveränderte Auflage 1975 (= Indogermanische Bibliothek , 2), ISBN 353302427X , S. 80 ( ḳahwa ).
  12. Ignaz Denzinger: Erste Kaffee-Schenke in Würzburg. In: Archiv des Historischen Vereins von Unterfranken und Aschaffenburg. Band 9, Heft 2, 1847, S. 161 f.
  13. Viviane Deak, Yvonne Grimm, Christiane Köglmaier-Horn, Frank-Michael Schäfer, Wolfgang Protzner: Die ersten Kaffeehäuser in Würzburg, Nürnberg und Erlangen. In: Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn (Hrsg.): Culina Franconia (= Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Band 109). Franz Steiner, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-515-09001-8 , S. 245–264, hier: S. 248.
  14. H. Brücher: Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer, Berlin 1977, S. 457
  15. Fritz Maritsch, Alfred Uhl: Kaffee und Tee. In: Sebastian Scheerer, Irmgard Vogt, Henner Hess (Hrsg.): Drogen und Drogenpolitik. Campus Verlag, Frankfurt am Main / New York 1989, ISBN 3-593-33675-8 (auch als PDF ( Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive ) auf den Seiten des Ludwig Boltzmann Instituts für Suchtforschung ( Memento vom 16. Februar 2008 im Internet Archive )).
  16. Antoinette Schnyder von Waldkirch: Wie Europa den Kaffee entdeckte. Reiseberichte der Barockzeit als Quelle zur Geschichte des Kaffees. Jacobs-Suchard-Museum, Zürich 1988, ISBN 3-906554-02-3 , S. 38.
  17. Jürgen Schneider : Produktion, Handel und Konsum von Kaffee (15. bis Ende 18. Jh.). In: Hans Pohl (Hrsg.): The European discovery of the world and its economic effects on pre-industrial society, 1500–1800. Steiner, Stuttgart 1990, ISBN 3-515-05546-0 , S. 122–137, hier: S. 122.
  18. Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Die Geschichte des Kaffees. Insel-Verlag, Frankfurt am Main / Leipzig 2002, ISBN 3-458-34495-0 , S. 43 f.
  19. Peter Albrecht: Kaffee. Zur Sozialgeschichte eines Getränks. (= Veröffentlichung[en] des Braunschweigischen Landesmuseums. Band 23). Braunschweigisches Landesmuseum für Geschichte u. Volkstum, Braunschweig 1980, S. 42.
  20. Annerose Menninger: Genuss im kulturellen Wandel. Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade in Europa (16. –19. Jahrhundert). Steiner, Stuttgart 2004, ISBN 3-515-08624-2 , S. 320–322.
  21. Annerose Menninger: Genuss im kulturellen Wandel. Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade in Europa (16.–19. Jahrhundert). Steiner, Stuttgart 2004, ISBN 3-515-08624-2 , S. 89 und 323–327.
  22. Jürgen Schneider : Produktion, Handel und Konsum von Kaffee (15. bis Ende 18. Jh.). In: Hans Pohl (Hrsg.): The European discovery of the world and its economic effects on pre-industrial society, 1500–1800. Steiner, Stuttgart 1990, ISBN 3-515-05546-0 , S. 122–137, hier: S. 122 und 129.
  23. Vgl. auch Oskar Enzfelder: Wieden: Benennung des Johannes-Diodato-Parks. Auf der Internetseite von APA-OTS, einer Tochter der APA – Austria Presse Agentur .
  24. Karl Teply: Die Einführung des Kaffees in Wien. Band 6. Verein für Geschichte der Stadt Wien, Wien 1980, S. 104; zitiert in: Anna Maria Seibel: Die Bedeutung der Griechen für das wirtschaftliche und kulturelle Leben in Wien. S. 4, online abrufbar unter: http://othes.univie.ac.at/2016/ (als .pdf).
  25. Die türkischen Gefangenen in Würzburg brachten den Deutschen auch den Kaffee. (PDF) In: Integration : miteinander für eine bessere Zukunft. 2017.
  26. Viviane Deak, Yvonne Grimm, Christiane Köglmaier-Horn, Frank-Michael Schäfer, Wolfgang Protzner: Die ersten Kaffeehäuser in Würzburg, Nürnberg und Erlangen. In: Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn (Hrsg.): Culina Franconia. (= Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Band 109). Franz Steiner, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-515-09001-8 , S. 245–264, hier: S. 253–256 ( Das erste Kaffeehaus in Würzburg ).
  27. Jochen Meissner, Ulrich Mücke, Klaus Weber: Schwarzes Amerika. Eine Geschichte der Sklaverei . München 2008, ISBN 978-3-406-56225-9 , S. 213.
  28. „Da nun die Deutschen alles gerne nachthun, so haben sie auch gar bald diesen Mode-Tranck angenommen, und bißher in grossen Gang gebracht.“ Bon, ex cujus fructu potus Coffée conficitur. In: Johann Heinrich Zedler : Grosses vollständiges Universal-Lexicon Aller Wissenschafften und Künste . Band 4, Leipzig 1733, Sp. 534–545.
  29. Eine regional gegliederte Untersuchung über die Verbreitung des Kaffeetrinkens in Mitteleuropa findet sich bei Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa: Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert . Waxmann, 2006, ISBN 3-8309-1468-7 .
  30. Johann George Neukirch: Anfangs-Gründe zur reinen teutschen Poesie itzeger Zeit, welche der studierenden Jugend zum besten und zum Gebrauch seines Auditorii in zulänglichen Regeln und deutlichen Exempeln entworffen. Rengerische Buchhandlung, Halle 1724. ( Digitalisat http://vorlage_digitalisat.test/1%3Dhttps%3A%2F%2Farchive.org%2Fstream%2Fanfangsgrndezur00neukgoog%23page%2Fn9%2Fmode%2F2up~GB%3D~IA%3D~MDZ%3D%0A~SZ%3D~doppelseitig%3D~LT%3D~PUR%3D )
  31. Johann Wolfgang von Goethe: Dichtung und Wahrheit (= Sämtliche Werke nach Epochen seines Schaffens. Band 16). Hanser, München 1985, ISBN 3-446-14025-5 , S. 354.
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  90. Who drinks what: Identifying international drinks consumption trends. Euromonitor International Ltd, 2011, S. 41 (pdf-Seite 20) ( Memento vom 31. Januar 2012 im Internet Archive ) (PDF; 473 kB).
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  99. Die 5 häufigsten Kaffeeirrtümer. Green Cup Coffee GmbH, 5. August 2013, abgerufen am 13. November 2014. ( Memento vom 13. November 2014 im Internet Archive )
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