hrísgrjón

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hrísgrjón
Kerfisfræði
Einhyrningar
Commelinids
Pöntun : Poales (Poales)
Fjölskylda : Sætt gras (Poaceae)
Tegund : Oryza
Gerð : hrísgrjón
Vísindalegt nafn
Oryza sérstakur (sérstaklega Oryza sativa L. og Oryza glaberrima Steud.)
L.
Mismunandi gerðir af hrísgrjónum (Mynd: IRRI )
Heimurinn uppsker fimm stærstu ræktuðu mataruppskeruna árið 2019 í prósentum samanborið við heildarmagn 20 mikilvægustu matvælauppskerunnar = 7,5 milljarðar t [1]
Langkorna hrísgrjónafbrigði (hvítt, brúnt, rautt). Sumum svörtum kornum af ættkvíslinni Zizania (" villtum hrísgrjónum ") er einnig blandað saman.

Korn plöntutegundanna Oryza sativa og Oryza glaberrima eru kölluð hrísgrjón . Oryza sativa er ræktað í mörgum löndum um allan heim, Oryza glaberrima (einnig kallað „afrísk hrísgrjón“) í Vestur -Afríku. Í viðbót við þessar tvær hrísgrjón plöntum, hrísgrjón ættkvíslinni (Oryza) felur einnig í 17 aðrar tegundir sem voru ekki temja .

Hrísgrjón eru aðalfæða , sérstaklega í Asíu, og er þannig grundvöllur fæðu fyrir stóran hluta jarðarbúa . Stærra magn er aðeins framleitt úr þremur uppskerum : sykurreyr , maís og hveiti (frá og með 2016), [1] þar sem aðeins lítill hluti maís er notaður sem matur (maís er aðallega fóðrað dýrum). Í heiminum kornuppskeru eru hrísgrjón, ásamt hveiti, ein af tveimur mikilvægustu korntegundunum til manneldis .

Dökk korn korn, sem eru kölluð "villt hrísgrjón" í viðskiptum og Matarfræði, tilheyra ekki grasafræðilegan að hrísgrjón ættkvíslinni (Oryza), en við vatn hrísgrjón ættinni (Zizania). Ekki er fjallað um þau í þessari grein.

Uppruni orðs

Þýska orðið hrísgrjón er byggt á löngu ráfandi orði . Láni úr þýsku hefur það frá Mið latneska RisumLatin , sem aftur kemur frá Oriza forngrísku hafði fengið að láni Oryza. Héðan má rekja slóðina aftur til mið -persneska wrizey og loks til forna indverska vrīhí , þar sem hún glatast. [2] Samanburður við önnur tungumál: ítalskt risó , ensk hrísgrjón , franskt riz , sænskt ris , íslenskt hrísgrjón , hollensk rijst .

Hrísgrjón voru kynnt fyrir Vestur -Evrópu af arabum: arabíska رز , DMG ruzz , með grein الرز ar-ruzz , varð arroz á spænsku og portúgölsku.

Í venjulegu kínversku (einnig kallað mandarín) er hrísgrjónaplantan kölluð dào (稻), maturinn er kallaður dàmǐ (大米). [3] Á mörgum asískum tungumálum eru mismunandi nöfn fyrir hrísgrjón, allt eftir vinnslustigi :

  • Í Indónesíu er hrísgrjón sem ekki hefur enn verið þreskt kallað padi , þresk hrísgrjón kallast gabah (borið fram gaba), afhýdd hrísgrjón kallast beras og soðin hrísgrjón eru kölluð nasi (borið fram nassi).
  • Í Japan eru hrísgrjónaplönturnar kallaðar ine (稲), þær vaxa á tanbo (田 ん ぼ). Hrísgrjón sem hefur ekki enn verið flysjuð heitir Momi (籾), the skrældar hrísgrjón Kome (米). Soðin hrísgrjón eru gohan (ご 飯 - eða aðeins minna flottur meshi飯), sem er einnig algengt orð yfir máltíðir. Hrísgrjónasúpa sem er soðin með miklu vatni er kölluð kayu (粥).
  • Í Kóreu eru ósoðnu hrísgrjónin kölluð ssal (쌀), sú eldaða er kölluð bap (밥).
  • Í Víetnam hrísgrjónaplöntur heitar Ma Lua þroskaðar hrísgrjónaplöntur, hrísgrjón Thoc, skrældar en hrár hrísgrjón og soðin hrísgrjón Gao cơm
  • Á persnesku eru óskoruðu hrísgrjónin kölluð shāli ( شالی , DMG šālī ), afhýdd hrísgrjón berendsch ( برنج , DMG berenǧ ) og soðnu hrísgrjón chelou ( چلو , DMG čelou ). Hrísgrjón soðið í bland við önnur innihaldsefni kallast polou ( پلو , DMG polou ), á þýsku Pilav (með tyrknesku).

Hrísgrjónaplantan Oryza sativa

Útlit

Rice panicle (Oryza sativa)

Ræktuð hrísgrjónaplanta Oryza sativa getur þróað allt að 30 stilka. Þeir ná 50 til 160 cm hæð og hver hefur þröngan þverhníppan skál sem 80 til 100 einblómstrandi spikelets geta setið á. Ein planta getur þannig borið næstum 3000 ávexti. Eins og með öll korn, samanstendur ávöxturinn af plöntu , endosperm , aleurone lagi , fræhúð og pericarp . Þegar um hrísgrjón er að ræða mynda þrír síðustu saman það sem kallast silfurhimna.

Undirtegundir og hópar

Hin gríðarlega fjölbreytni afbrigða og krossa sem ræktuð hafa verið í gegnum árþúsundir gerir kerfisbundna flokkun erfiða. Það fer eftir notkun ýmissa erfða- og formfræðilegra viðmiða, það eru mismunandi leiðir til að flokka undirtegundir og afbrigði í smáatriðum.

Tveir mikilvægustu hóparnir fá venjulega stöðu undirtegunda (að öðrum kosti er einnig tekið á þeim sem tveimur mikilvægustu hópunum eða gerðum):

  • Oryza sativa ssp. indica - tegund langkorna hrísgrjón, ekki klístrað (t.d. Patna hrísgrjón, Basmati hrísgrjón)
  • Oryza sativa ssp. japonica - tegund af stuttkorn hrísgrjónum, klístrað (því einnig kölluð klístrað hrísgrjón )

Þriðja undirtegund var skilgreind í samræmi við formfræðilegar forsendur, Oryza sativa ssp. javanica (tegund miðlungs hrísgrjón, " risotto hrísgrjón"). Vegna erfðafræðilegra forsendna er javanica nú að mestu litið á sem fjölbreytni innan Japonica hópsins.

Árið 1987, á grundvelli greiningar á ísóensímum, kom Glaszmann að skiptingu Oryza sativa í sex hópa, þar á meðal tvo aðalhópa, sem samsvara indica og japonica , og fjóra smærri hópa. [4] Garris o.fl. lagt til árið 2005, byggt á rannsókn á örsatellít röð DNA, skiptingu í fimm hópa, þar af er hægt að úthluta tveimur af Indica hópnum og þremur í Japonica hópinn. [5]

Villt hrísgrjón

Oryza rufipogon : Tilraunræktun við National University of Taiwan

Innan tegundarinnar Oryza sativa er ekkert villt form þekkt þar sem þessi tegund kom frá annarri tegund í gegnum þúsund ára ræktun : Oryza rufipogon . Áður en lengi var spurt hvort árleg tegund Oryza rufipogon sé þessi villti forfaðir eða fjölær tegund Oryza nivara . Bæði er hægt að vera með hvort öðru og með temja hrísgrjónum krossi . Í dag eru þau talin ein og sama tegundin - Oryza nivara er nú samheiti við Oryza rufipogon .

Allar Oryza tegundir nema ræktaðar plöntur Oryza sativa og Oryza glaberrima eru villt hrísgrjón. Í tengslum við Oryza sativa vísar hugtakið „villt hrísgrjón“ eða „villt hrísgrjón“ venjulega til beinna ættingja Oryza rufipogon . Þessi tegund kemur náttúrulega fyrir í votlendi í subtropical og hitabeltisloftslagi Asíu, til dæmis í Búrma , Taílandi , Laos og suðurhluta Kína . Það kemur fyrir í norðurhluta Jiangxi og Hunan og fannst einnig lengra norður í Yangtze dalnum. [6] Villt hrísgrjón finnast einnig í Suður -Kóreu, bæði Oryza rufipogon og villt hrísgrjón með villtum hrísgrjónum og krossum af villtum hrísgrjónum með löngum og stuttum hrísgrjónum. Einföld og tíð blendingur milli ræktaðra hrísgrjónaafbrigða og Oryza rufipogon valdi miklum áskorunum í leitinni að upprunasvæði tamningarinnar.

Þess ber að geta að í verslun og eldhúsi er hugtakið „villt hrísgrjón“ að mestu notað í öðrum skilningi, nefnilega um dökk korn sætra grasa af bandarísku ættkvíslinni Zizania . Þessi ættkvísl er grasafræðilega kölluð vatnshrísgrjón . Það ætti ekki að rugla því saman við hrísgrjónaættina sem lýst er hér. Zizania er ekki villt form hrísgrjónaplantunnar Oryza sativa .

Saga ræktunar

Uppruni húsnæðis

Rísveröndarrækt í kínverska héraðinu Yunnan

Hvar og hvenær hrísgrjónin voru tamin hefur verið efni í fjölmargar vísindarannsóknir. [7] Byltingarkennd rannsókn árið 2011 leiddi í ljós að hægt er að rekja alla hópa og afbrigði af Oryza sativa til einnar tamsetningar á villtu tegundinni Oryza rufipogon , sem átti sér stað í Kína fyrir að minnsta kosti 8200 árum síðan. [8] Að lokum mætti ​​skýra árið 2012 að þessi upphaflega húsnæði átti sér stað á svæði Pearl River Delta . [9] Þaðan dreifðist tóm hrísgrjónin: fyrst innan Kína og síðar til Suðaustur -Asíu og Indlands .

Fyrri rannsóknir (þar með talin áðurnefnd rannsókn frá 2011) og fornleifarannsóknir höfðu bent til þess að miðstöð húsnæðis í Kína væri að finna norðar á Yangtze . Að auki hafði kenningin um einn upprunastað keppst við ýmsar kenningar sem settu fram margs konar húsnæðisferli: að minnsta kosti tvær sjálfstæðar húsnæðisaðgerðir í Kína og Indlandi. Töluverður erfðafræðilegur munur á undirtegundinni japonica og indica studdi þessa forsendu. Þessi munur er nú útskýrður með því að hrísgrjónum frá Kína var erfðafræðilega blandað á Indlandi við hrísgrjónategundirnar sem eru til staðar þar. [10]

Fornleifafundir í Kína

Í Kína eru um 120 staðir með afgang af hrísgrjónum, flestir yngri en 5000 f.Kr. Meirihlutinn liggur á miðju Yangtze (milli gljúfanna þriggja og mynni Poyang Hu ). Þess vegna hafði þetta svæði lengi verið talið miðstöð hrísgrjónaheimilis í Kína. Flestar aðrar síður eru í suðurhluta Kína. Nokkrir staðir eru norðar, við Huai He og Yellow River .

Aðgreiningin á stuttum og löngum hrísgrjónum er ekki alltaf viss þegar um er að ræða kolkorn, sem eru meirihluti fornleifafundanna. Auðkenning Oryza sativa er tengd stærð kornanna og er því einnig oft óviss. Villt hrísgrjón hafa brothætt spikelet ás ( rachis ), löng og þétt awns. Spikeletásinn finnst sjaldan.

Notkun villtra hrísgrjóna

Hrísgrjón ræktuð í náttúrunni fundust í Yuchan hellinum og í Xianrendong í Yangtze dalnum (Higham / Lu 1998, 869). Í hellinum Diaotonghuan við Yangtze -ána ( Jiangxi -héraðið ) var grafið upp jarðlagagerð sem spannaði seint Pleistocene að miðju Holocene ( Neolithic ). Fýtólít hrísgrjóna fannst í lögum á enda Pleistocene. Þannig að villtum hrísgrjónum var líklega safnað. Frá 8000 f.Kr. Fyrsta, mjög grófa leirkeran birtist, en sum þeirra eru skreytt með snúrufleti. Phytolites, sem sýna formgerð innlendra hrísgrjóna, koma frá samsvarandi lögum. Áreiðanlegar 14 C gögn vantar. Frá Hemudu (Zhejiang) kemur pottur sem innihélt soðin hrísgrjón og er dagsett í um 7000 BP .

Samkvæmt kenningu Zh. Zhao og félagar (1998) söfnuðu villtum hrísgrjónum strax í seinni tíma Pleistocene . Í seinni áfanga voru hrísgrjónin þegar tamin að hluta, frá 7500 og áfram gera Zhao ráð fyrir yfirgnæfandi innlendum hrísgrjónum í mataræðinu. The samsæta greiningu mannabeinum frá Xianrendong og Diaotonghuan virðist sanna notkun hrísgrjónum í byrjun nútíma (MacNeish et al. 1997), en deita beinin hafi verið yfirheyrður. [6] Higham og Lu gera ráð fyrir að hrísgrjón hafi verið ræktuð í miðju Yangtze dalnum frá upphafi Holocene vegna þess að dýralífið gæti ekki lengur fullnægt þörfum veiðimanna og safnara á staðnum.

Tóm hrísgrjón

Sérfræðingar líta að mestu á tortryggni á hrísgrjónum frá Yangtze svæðinu til 11500 BP [11] ( fornleifastofnun Bandaríkjanna ) þar sem formgerðarannsóknir á kornunum hafa ekki enn verið kynntar. Tengingin milli mjög litlu kornanna og fundanna frá svæðinu er ekki alltaf viss. Áreiðanlegustu eru AMS gögn fyrir kornin sjálf. Enn sem komið er eru 14 C gögn tiltæk frá Kína, engin þeirra eru eldri en 7000 f.Kr. Er. Elstu beinu dagsetningarnar eru á milli 6000 og 7000 f.Kr. Og koma frá Pengtoushan (7775 + 90 BP , OxA-2210 , hrísgrjónakorn sem var innbyggt í keramik) í Yangtze dalnum og Jiahu í Huai dalnum (Henan, menning Peiligang ). Í Pengtoushan voru hrísgrjón hálm og fræbelgir notaðir til að þynna leirmuni.

Í blautum jarðvegsbyggðinni í Bashidang , sem tilheyrir Pengtoushan menningunni, fundust óbrotnar leifar af meira en 15.000 hrísgrjónakornum sem höfðu varðveist í blautu seti án lofts. Það er sagt að það sé snemmbúið tóm hrísgrjón. Samsvarandi lög eru frá 8400 til 7700 BP . Tréstígur gæti hafa verið notaður til að hýða hrísgrjón og einnig hafa fundist tréspötur sem kunna að hafa verið notaðar í landbúnaði. Húsnæði á stöllum , sökkvuðum og eins hæða húsum geta bent til kyrrsetu í lífinu. Leirker var einnig smíðað.

Væntanlega fundust hrísgrjón í Lijiacun menningunni , 7000–6000 f.Kr. Chr.; notað í Hunan í Yuchanyan menningunni (9000–8000 f.Kr.). [6]

Í Jiahu fundust hrísgrjónakorn í leirmuni og fitólítum. Greining á mannabeinum sýndi yfirgnæfandi C3 plöntur , þar á meðal hrísgrjón, í fæðunni (Juzhong / Xiangkun 1998, 898).

Við gula ána (Lijiacun) hefur verið auðkennt tamið hrísgrjón frá 7000 BP . Tóm hrísgrjón eru skráð miklu seinna í suðurhluta Kína. Shixia í Guangdong , elstu sönnunargögnin hingað til, eru frá 4850–4600 BP .

Kóreu og Japan

Að flytja hrísgrjónabúnt í Japan ( Hokusai , tréskurður úr röðinni 36 útsýni yfir Fuji -fjall )

Yfirleitt var gert ráð fyrir að ræktuðu hrísgrjónin hafi ekki borist til Kóreu fyrr en á bronsöld . Á meðan þekkti hins vegar „tilvísun 1“ frá Kawaji í Suður -Kóreu hrísgrjónaleifar með geislavirka kolefnisaðferðinni v í lok annars árþúsunds. Að vera dagsett. [6] Rísfýtólít fannst einnig.

Almennt er talið að þekking á ræktun hrísgrjóna sé frá því um 300 f.Kr. Náði til Japan, annaðhvort um Kína eða í gegnum Kóreu. Í Okinawa greinast hrísgrjón hins vegar aðeins frá 800 e.Kr. Hrísgrýtiefni eru þegar þekkt úr keramik á miðju Jōmon tímabilinu . Elstu AMS gögnin um hrísgrjónakorn (1000-800 f.Kr.) koma frá seinni Jōmon menningu í norðurhluta Honshū .

Indlandi

Hrísgrjón í Tamil Nadu á Indlandi

Hrísgrjón voru þegar notuð sem kjarnfóðurverksmiðja á Indlandi í steinsteypu . Niðurstaðan af tómum hrísgrjónum frá Vindhya hásléttunni í norðvesturhluta Mið -Indlands var gerð milli 6000 og 5000 f.Kr. F.Kr., en þessar dagsetningar eru ekki viðurkenndar af öllum ríkisskipulögðum vísindamönnum. Hrísprentanir á keramikskip koma frá Chopanimando. Hrísgrjónarækt í Taradih og Khairadih hefur verið sönnuð síðan á fimmta árþúsundi.

Í Austur-Indlandi er keramik með Dreschresten hrísgrjón sneggri er þekkt úr Chirand. Það er líklega frá 3. árþúsundi.

Frá Rangpur og Lothal , byggðum Harappa menningarinnar , koma pottabrot frá, sem sagt er að hafi verið hallað með hrísgrjónum. Hingað til er þetta eina og óvissa vísbendingin um tamningu hrísgrjóna í Harappa menningunni. Áreiðanlegar vísbendingar um hrísgrjónakorn úr Indus -dalnum eru aðeins frá síðari hluta árþúsunds.

Suðaustur Asía

Hrísgrjón nálægt Angkor í Kambódíu
Hrísgrjónaverönd í Austur -Tímor

Kenningin um staðbundna tamningu hrísgrjóna í Siamflóa í Taílandi var byggð á stefnumótun hrísgrjóna og mannabeina frá stað Khok Phanom Di á 7. árþúsund f.Kr. BC, sem síðan hefur verið dregið til baka (Higham / Lu 1998, 873). Ekki var heldur hægt að staðfesta upphafsdagsetningar Non Nok Tha og Ban Chiang . Enn sem komið er er ekki vitað um neinar fyrstu hrísgrjónafundir frá meginlandi Suðaustur -Asíu, sem útilokar auðvitað ekki staðbundna tamningu.

Það kom frá suðurhluta Kína, það var um 3000 f.Kr. Á því svæði sem nú er Kambódía var ræktun áveitu kynnt.

Afríku

Ræktun Oryza glaberrima í Gana: hrísgrjónaakrar á Ashanti svæðinu

Hrísgrjónaplantan Oryza glaberrima er jafnan ræktuð í Vestur -Afríku. Talið er að húsnæðið hafi átt sér stað fyrir um 2000 til 3000 árum síðan í Massina Inland Delta í Níger . [12]

Þessum „afrísku hrísgrjónum“ var ýtt til baka með ræktun á afkastameiri asískum hrísgrjónum ( Oryza sativa ). Asísk hrísgrjón eru hins vegar ekki aðlöguð umhverfinu í Afríku, þau eru næmari fyrir meindýrum þar og þurfa meira vatn en afrísk hrísgrjón. Um árþúsundin urðu hagstæðir krossar tegunda tveggja. Vísindamaðurinn Monty Jones, frumkvöðull að verkefninu Nýtt hrísgrjón fyrir Afríku (sjá NERICA ), hlaut World Food Prize árið 2004.

Frekari útbreiðsla

Síðan 400 f.Kr. Í f.Kr. eru hrísgrjón ræktuð í Mesópótamíu , hrísgrjónin komu sennilega frá Persíu til forna. Þar ræktuðu bændur í héraðinu Gilan héraði (Norður -Íran ) indica afbrigði sem eru enn mikilvæg í dag, þar á meðal Gerdeh , Hashemi , Hasani og Gharib . [13]

Rómverjar þekktu þegar hrísgrjón sem lækningajurt. Á þeim tíma voru hrísgrjón einnig ræktuð í Babýloníu og Sýrlandi . Hrísgrjón voru einnig notuð til að þykkna og þykkna sósur.

Hrísgrjón voru kynnt til Spánar af Mórum á 10. öld.
Árið 1475 eru hrísgrjón nefnd í skjali frá hertoganum í Mílanó og hafa verið ræktuð í Po -dalnum síðan.
Hrísgrjón voru fyrst ræktuð í Ástralíu árið 1914. [14]
Frá 1997 hefur hrísgrjónaafbrigðið Loto einnig verið ræktað í litlum mæli í Sviss í Maggia Delta og Magadino Plain , sem ásamt litlum ræktunarsvæðum í Ungverjalandi eru talin vera nyrstu ræktunarsvæði í heiminum. [15] Síðan 2016 hafa vel heppnuð tilraunir bænda sem hafa áhuga á blautum hrísgrjónum sem valkosti til að stjórna raka og blautum ræktuðu landi verið studdar af landbúnaðarrannsóknarstofnuninni Agroscope . [16] Stærsta prófunarreiturinn með 120 arum var búinn til í Brugg árið 2019. [17] Ræktun túnanna með blautum hrísgrjónum hefur marga kosti. [18] Til dæmis eru blaut hrísgrjón ekki næmari fyrir loftslagi eins og mikilli úrkomu eða hitabylgjum og býður upp á möguleika á að tengja sjaldan raka búsvæði ógnaðra dýra- og plöntutegunda. Hækkun grunnvatnsborðs í tæmdum jarðvegi gæti sparað mikla losun gróðurhúsalofttegunda. [19] Ræktunartilraunin í Brugg árið 2019 sýndi jákvæða þróun í líffræðilegri fjölbreytni . Til dæmis hafa 26 mismunandi gerðir af drekaflugum auk fjölda froska , köngulær og fugla sést á svæðinu. Áætlunin er að tvöfalda flatarmálið árið 2020. [17]

Bandaríkin

Hrísgrjón hafa verið ræktuð í Norður -Ameríku síðan seint á 17. öld og hafa síðan gegnt mikilvægu hlutverki í mörgum hefðbundnum amerískum réttum, svo sem gúmmíi . Spurningin um hvernig hrísgrjón komust til Bandaríkjanna hefur margar mismunandi sögur að segja. Annar þeirra segir frá hollensku skipi sem varð svo mikið fyrir stormi á leið til Madagaskar um 1685 að það varð að leita skjóls í höfninni Charleston í héraðinu Karólínu. Íbúar Charleston tóku áhöfninni vel á móti og hjálpuðu til við að gera við skipið. Í þakkarskyni gaf þakkláti skipstjórinn þeim sýnishorn af farmi sínum, þekktur sem „gullna hrísgrjónafræið“, áður en þeir lögðu af stað í ferðina. Þessi verðmætu hrísgrjónafræ voru frumfrumur hins nú fræga hrísgrjónaafbrigðis „Carolina Gold“. Samkvæmt annarri heimild komust fyrstu hrísgrjónafræin til nýlendunnar strax árið 1672. [20]

Það er óumdeilt að suðurhluti bresku nýlendunnar Karólínu var fyrsta svæðið innan þess sem síðar varð þjóðarsvæði Bandaríkjanna þar sem hrísgrjón voru ræktuð. Strax árið 1691 var framleiðslan komin á það stig að landnámsmönnum var heimilt að borga skatta sína með hrísgrjónum. Miðstöð framleiðslunnar var í Georgetown -sýslu norðaustur af Charleston. Á 18. öld komu til viðbótar ræktunarsvæði í Cape Fear svæðinu í Suður -Karólínu, við strönd Georgíu og í norðausturhluta Flórída . [20]

Hrísgrjónarækt í nýlendunum var frá upphafi byggð á starfi þræla , en vegna innflutnings þeirra hafði nýlendustjórnin þegar skapað sérstaka hvata á 17. öld. Að auki voru einnig notaðir indverskir þrælar og skuldarþjónar sem höfðu ferðast frá Evrópu. Strax árið 1708 voru 3.000 afrískir og 1.400 indverskir þrælar taldir í Suður -Karólínu ; alls voru íbúar 9500 manns. Þar sem hvítir skuldarþjónar voru ekki fáanlegir í nægilegu magni og margir indverjar dóu af bólusótt eða gulum hita , skiptu planters næstum alfarið yfir í afríska þræla árið 1730. Sífellt stærri hluti þess kom frá afrískum hrísgrjónaæktarsvæðum (efri strönd Gíneu , Senegambíu og Fílabeinsströndinni ) og kom með reynslu af ræktun þessarar plöntu. Vinnan í heitum sumarhrísgrjónum, sem unnin voru undir verkefnakerfinu á flestum gróðursetningum , var ekki aðeins sérstaklega erfið og þreytandi, heldur var hún einnig talin skaðleg og hættuleg vegna krókódíla , orma , moskítófluga og gufu sem rís upp úr drullunni. jarðvegur. Í raun var dánartíðni þræla sem störfuðu í hrísgrjónaverksmiðjunum sérstaklega mikill. Á mörgum gróðursetningum dó þriðjungur nýkominna þræla frá Afríku innan fyrsta árs, oft af malaríu eða gulum hita - sjúkdóma sem þrælarnir höfðu lítið mótstöðu gegn vegna lélegs mataræðis og annarra lífsskilyrða. Öfugt við bómullaræktun , til dæmis, var hrísgrjónaræktun fólgin í mörgum krefjandi vinnsluferlum sem þurftu sérþekkingu og sérstaka reynslu af vinnuafli. Mills og flókið vökvakerfi þurfti til að vökva túnin, en þrælar voru notaðir sem verkfræðingar, vélsmiðir og myllarar. [21]

Hagkvæm merking

Vaxandi svæði í dag

Hrísgrjónaframleiðsla um allan heim
Hrísgróðursvæði í Bandaríkjunum (frá og með 2010), heimild: USDA

Asía - sérstaklega Kína, Indland og Suðaustur -Asía - er helsta ræktunarsvæðið fyrir hrísgrjón. Um 91% af uppskeru heimsins er framleidd þar. [1]

Í Evrópu er mikilvægt ræktunarsvæði á Norður -Ítalíu ( Po -dalur ), sérstaklega í norðausturhluta Piemonte í héruðunum Biella og Vercelli (vernduð upprunamerking Riso di Barraggia Biellese e Vercellese ). Aðrir evrópskir hrísgrjónaframleiðendur eru Portúgal , Spánn (sérstaklega í héruðum Valencia , Murcia og Ebro Delta ) og Frakklandi ( Camargue , u.þ.b. 75% af hrísgrjónunum sem neytt er í Frakklandi kemur frá eigin landi). Makedónía og Thrakía eru ræktunarsvæði dæmigerðra grískra hrísgrjóna. Hrísgrjón hafa verið ræktuð í atvinnuskyni í Sviss síðan 1997: árleg afrakstur er 400 tonn á Delta della Maggia og í Magadino sléttunni ( Locarno og nágrenni). [22] [23]

Í Bandaríkjunum, eftir borgarastyrjöldina og afnám þrælahalds (1865), færðist hrísgrjónarækt til Arkansas , Kaliforníu , Texas , Louisiana , Mississippi , Missouri og Flórída . Arkansas, Kalifornía og Louisiana standa fyrir yfir 80% af hrísgrjónaflötinu í Bandaríkjunum og heildarframleiðslu í hrísgrjónum í Bandaríkjunum. Vaxtarsvæðin ná aðallega til stórra hluta Gulf Gulf of Texas og Louisiana og meðfram neðri hluta Mississippi sunnan við Missouri. Önnur áhersla er Sacramento -dalurinn í Kaliforníu. [24] BNA er fimmti stærsti útflytjandi hrísgrjóna í heiminum: 8,6% af hrísgrjónunum á heimsmarkaði koma frá Bandaríkjunum. [25]

Í Dóminíska lýðveldinu eru hrísgrjón aðallega ræktuð í Cibao -dalnum .

Í Ástralíu er hrísgrjónarækt einbeitt í tveimur árdölum ( Murray og Murrumbidgee ) í suðurhluta Nýja Suður -Wales . [26] Hrísgrjónarækt keppir við aðrar greinar landbúnaðar um notkun á tiltæku vatni. Ellefu afbrigði [27] með stuttum til meðalstórum kornstærðum eru ræktaðar og einnig fluttar út en hrísgrjón eru flutt inn. [28]

Stærstu hrísgrjónaframleiðendur

Vatnsbuffó dregur plóginn yfir hrísgrjónaakri í Java . Indónesía er þriðji stærsti hrísgrjónaframleiðandi í heimi.

Alls voru 755.473.800 tonn af hrísgrjónum safnað um allan heim árið 2019. Eftirfarandi tafla gefur yfirlit yfir 20 stærstu hrísgrjónaframleiðendur heims, sem uppskáru saman 93,0% af heimsframleiðslunni. Af þessum 20 löndum tilheyra 14 Asíu, þar af öll 10 efstu. [1]

Stærstu hrísgrjónaframleiðendur (2019) [1]
staða landi mannfjöldi
t )
staða landi mannfjöldi
(í t)
1 Alþýðulýðveldið Kína Alþýðulýðveldið Kína Alþýðulýðveldið Kína 209.614.000 11 Japan Japan Japan 10.527.000
2 Indlandi Indlandi Indlandi 177.645.000 12. Brasilía Brasilía Brasilía 10.368.611
3 Indónesía Indónesía Indónesía 54.604.033 13 Nígería Nígería Nígería 8.435.000
4. Bangladess Bangladess Bangladess 54.586.344 14. Bandaríkin Bandaríkin Bandaríkin 8.376.720
5 Víetnam Víetnam Víetnam 43.448.504 15. Egyptaland Egyptaland Egyptaland 6.690.000
6. Tælandi Tælandi Tælandi 28.356.869 16 Nepal Nepal Nepal 5.610.011
7. Mjanmar Mjanmar Mjanmar 26.269.814 17. Kórea Suður Suður-Kórea Suður-Kórea 5.016.083
8. Filippseyjar Filippseyjar Filippseyjar 18.814.827 18. Sri Lanka Sri Lanka Sri Lanka 4.592.056
9 Pakistan Pakistan Pakistan 11.115.428 19 Madagaskar Madagaskar Madagaskar 4.231.145
10 Kambódía Kambódía Kambódía 10.886.000 20. Tansanía Tansanía Tansanía 3.474.766
Topp tuttugu 702.662.211
lönd sem eftir eru 52.811.589

Sjá einnig:

Handel

International wurde 2019 grenzüberschreitend Reis im Gesamtwert von rund 20,6 Milliarden Euro gehandelt. [29] Indien war dabei vor Thailand und Pakistan die weltweit bedeutendste Exportnation gemessen am Ausfuhrwert und erzielte hierbei einen weltweiten Marktanteil in Höhe von 29,4 %.

Reisverkauf ist in Thailand, der zweitwichtigsten Exportnation, Staatsmonopol . Die Regierung kauft Reis zu Festpreisen auf und lizenziert den Export. Die Exportabgaben finanzieren staatlich geförderte Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung. Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird innerhalb des Dorfes gemeinschaftlich verrichtet.

Die international größten Exportländer von Reis (2019)
Rang Land Exporte (in Mio. €)
1 Indien Indien Indien 6.075
2 Thailand Thailand Thailand 3.758
3 Pakistan Pakistan Pakistan 1.677
4 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 1.290
5 Vietnam Vietnam Vietnam 1.086
6 China Volksrepublik Volksrepublik China Volksrepublik China 946
7 Myanmar Myanmar Myanmar 558
8 Italien Italien Italien 517
9 Kambodscha Kambodscha Kambodscha 385
10 Uruguay Uruguay Uruguay 336

Verwendung

Reis als Sackware in einem asiatischen Supermarkt

Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 % der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4 % als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet.

Seit Ende 2007 sind die Weltmarktpreise für Reis stark angestiegen, von Juni 2007 bis April 2008 stieg der Preis um 75 %. [30] Gründe für den Preisanstieg sind Missernten in Bangladesch und China sowie die Ankündigung Indiens, die Ausfuhr von Reis zur Stabilisierung der Preise im eigenen Land zu drosseln. [31] Doch die zunehmende Umwandlung der Anbauflächen zur Produktion von Biomasse zur Herstellung von Biokraftstoffen hat auch zu Spekulationen auf den Rohstoffmärkten geführt. [32] Inzwischen warnen die Vereinten Nationen und der Internationale Währungsfonds vor einer weltweiten Gefährdung der politischen Stabilität durch gestiegene Lebensmittelpreise. [33] So führten die für viele Menschen nicht mehr bezahlbaren Preise für Reis und andere Nahrungsmittel Anfang April 2008 zu schweren Unruhen auf Haiti . [34]

Auswirkung der globalen Erwärmung

Modellrechnungen unter Annahme des moderaten RCP8.5 -Szenarios belegen im Rahmen der Klimakrise eine wesentliche Verschlechterung der Anbaubedingungen für Reis auf allen Anbauflächen weltweit. [35] Insbesondere ist mit einem Rückgang der Reisproduktion bis zum Ende des Jahrhunderts um etwa 40 Prozent zu rechnen. [35] Der Temperaturanstieg der globalen Erwärmung führt zu einer verstärkten Aufnahme von Arsen durch die Reispflanzen, der zu diesem Produktionsrückgang beitragen wird. [35]

Reisanbau

Reisanbau in Bangladesch
Manuelle Bewässerung von Reisfeldern nahe Hanoi , Vietnam.
Reispflanze im Wasser, Luzon , Philippinen
Eine Arbeiterin erntet die Reissetzlinge, Kambodscha
Maschineller Reisanbau in Nordkorea
Maschinelles Reissetzen in Japan

Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:

  • regenabhängiger Bergreisanbau
  • regenabhängiger Niederungsreisanbau
  • Tiefwasserreisanbau
  • Nassreisanbau

Trockenreis

Trockenreis wird hauptsächlich in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge mit hoher Luftfeuchtigkeit angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Trockenreis ist eine Unterart von Reis.

Streusaatverfahren

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Liter fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt; fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.

Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

  • Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
  • Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
  • Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand oder mit Setzmaschinen
  • Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
  • In den Bewässerungsgräben der Reisfelder gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen weitgehend ausgerottet.
  • nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.

Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt – jährlich etwa 60 Millionen Tonnen. [36] Methan ist nach CO 2 das wichtigste anthropogene Treibhausgas , [37] Methanmoleküle wirken etwa 21-mal stärker auf den Treibhauseffekt als CO 2 -Moleküle (siehe Treibhauspotential ). Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe , methanerzeugende Archaea ( Methanbildner ). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt. [38]

Durch das anaerobe Milieu des Bodens sind zudem in Nassreis-Anbaugebieten vielfach Schädigungen der Reispflanze durch Eisentoxizität bekannt. [39]

System of Rice Intensification

Die Methode System of Rice Intensification (deutsch System der Reisintensivierung ), kurz SRI oder auch SICA (von es : S istema I ntensivo de C ultivo A rrocero ), ist eine Anbaumethode für Reis, die ab 1983 von Henri de Laulanie in Madagaskar entwickelt wurde. Durch intelligentere und intensivere Kulturpflegeverfahren, die insbesondere die aeroben Bodenorganismen fördern, bei gleichzeitiger Verringerung des Saatgut-, Wasser- und Düngereinsatzes sollen deutliche Ertragssteigerungen erzielt werden. [40]

Maschineller Anbau

90 % des Ertrages werden praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte angebaut, 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Flugzeug erfolgen (z. B. USA). In Südeuropa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur bei Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

Krankheiten

Durch Agrarschädlinge

Den wirtschaftlichen Haupt schädling für den Reisanbau stellt der pflanzenpathogene Reisbrandpilz ( Magnaporthe grisea ) dar, welcher sich weltweit in gemäßigten Zonen verbreitet hat. [41] [42]

Daneben existieren weitere Pflanzenpathogene wie Corticium sasakii , Corticium vagum , Sclerotium irregulare , Hypochnus sasakii , Pellicularia sasakii und Rhizoctonia solani der gemäßigten und tropischen Zonen. [43]

Durch Vorratsschädlinge

Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern ( Sitophilus oryzae ) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter. Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten.

Ein weiterer Schädling ist die Reiswanze .

Vorteile durch Nützlinge

Als Nützlinge wurden in den Wurzeln von Reis ( Oryza sativa ) einzelne Azo-Abarten von Bakterien der Familie Rhodocyclaceae lokalisiert. Diese praktizieren Stickstofffixierung aus Luft-Stickstoff und geben diese in einer symbiotischen Form an den Reis ab. Das Bakterium Sphingomonas melonis, das natürlich im Samen von Reispflanzen vorkommen kann, schützt die Wirtspflanzen auf natürliche Weise vor Pflanzenpathogenen. [44] Das endophytisch lebende Bakterium, wird im Samen von einer Pflanzengeneration auf die nächste übertragen.

Ein weiterer bekannter Symbiont beim Reisanbau sind Algenfarne (Azolla). Sie haben stickstofffixierende Cyanobakterien ( Anabaena azollae , Nostoc azollae ) in Blatthöhlungen. Azolla wächst mit auf den Reisfeldern und trägt nach seiner Kompostierung zur Versorgung mit Stickstoff bei. Daneben be- oder verhindert ein dichter Bewuchs mit Azolla auf den eher stehenden Wasserflächen des Reisanbaus die Entwicklung vieler Mückenarten , was speziell in Gebieten, in denen Malaria vorkommt, von großem Vorteil ist.

Verarbeitung

Frauen in Indien dreschen Reis

Nach dem Schnitt des reifen Reises wird er gedroschen. Dabei bleiben die Deckspelzen am Reiskorn. Das komplette Reiskorn, wie es nach dem Dreschen vorliegt, ist ungenießbar und kann zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen. Im nächsten Schritt werden die Reiskörner auf 14 bis 16 % Wassergehalt getrocknet. Dieses Zwischenprodukt wird Roh-Reis oder Paddyreis genannt. Abhängig davon, welche und wie viele Verarbeitungsschritte folgen, entstehen verschiedene Produkte:

  • In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Es verbleibt die eigentliche Reisfrucht, die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen besteht. Sie wird ungeschälter Reis , brauner Reis oder auch Cargoreis genannt, da der Reis meist in dieser Form exportiert wird. Als Naturreis kommt dieser Reis auch teilweise zum Verbrauch in den Handel. In der Küche wird er auch Vollkornreis genannt, da dem Reiskorn noch das Silberhäutchen und der Embryo anhaften. Dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei den üblichen Reisprodukten.
  • Durch Schleifen werden Silberhäutchen und Keimling vom ungeschälten Reis entfernt. In dieser Form heißt der Reis geschliffener oder weißer Reis. Er ist wesentlich haltbarer als der fetthaltigere ungeschälte Reis, hat aber den größten Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. In modernen Verarbeitungsbetrieben wird jedes Reiskorn einzeln fotografiert und mittels Computer werden zu kleine, gebrochene oder verfärbte Reiskörner automatisch aussortiert.
  • Der nach dem Schleifen raue, leicht Stärke ins Kochwasser abgebende und deswegen sehr klebrig kochende Reis wird durch Polieren geglättet. Dies geschieht trocken oder mit Wasser durch Reibung der Reiskörner aneinander. Das Produkt heißt polierter Reis.
  • Schnellkochender Reis ist vorgekochter und wieder getrockneter Reis.
  • Als Bruchreis bezeichnet man Reis, der während der Verarbeitung zerbrochen ist.
  • Flachreis oder Poha [45] ist gequetschter, schnell zubereitbarer Reis, der in Indien zuweilen für Süßspeisen verwendet wird.

Beim sogenannten Parboiling-Verfahren (von englisch partially boiling „teilweise garen“) wird Rohreis zunächst kurz in Wasser eingeweicht und anschließend mit Heißdampf behandelt. Dabei lösen sich Inhaltsstoffe und diffundieren nach innen in den Mehlkörper. Nach dem Trocknen wird der Reis dann bis zum Polieren weiterverarbeitet. Im so hergestellten Parboiled-Reis bleiben ca. 80 % der Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen erhalten.

Die bis in die 1980er Jahre örtlich übliche Talkum -Beschichtung des Reises mit Glucose als Bindemittel wird praktisch nicht mehr angewandt. Das Verfahren diente ursprünglich wohl der Haltbarmachung gegen die feuchte Umgebung bei der Verschiffung von poliertem Reis. Es führte außerdem zu einer schimmernden Oberfläche des Reises, was von manchen Verbrauchern als Qualitätskriterium betrachtet wurde. Die Beschichtung musste jedoch vor dem Kochen abgewaschen werden.

Sorten

Ungeschälter Langkornreis

Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen: Langkornreis (auch Brühreis, Patna, es gibt sowohl trocken kochende indische und javanische als auch klebrig kochende japanische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis ). Langkornreis hat eine Länge von mehr als 6,0 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 2 und kleiner als 3 bei Japonica , bzw. 3 und mehr bei Indica . Mittelkornreis ist 5,2–6,0 mm lang und das Verhältnis der Länge zur Breite beträgt weniger als 3. Rundkornreis ist 5,2 mm lang oder kürzer und das Verhältnis Länge zu Breite beträgt weniger als 2. [46]

Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō , der nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin , im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Unterschiedliche Reissorten eignen sich aufgrund ihrer Eigenschaften für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio , Vialone oder Carnaroli verwendet, für indische Gerichte Basmati-Reis , oder für Thai-Gerichte Jasmin-Reis . Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten.

Arborio-Reis

Arborio-Reis

Arborio (auch Avorio) ist eine Mittelkorn-Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis

Reifer US-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Basmati-Reis

Basmati ( Urdu : ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ , Hindi : बास्मती bāsmatī ) bedeutet auf Hindi „duftend“. Es ist ein besonders aromatischer, langkörniger Reis, der ursprünglich aus Afghanistan stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Von den vermarkteten Basmati-Sorten sind 15 von den indischen und pakistanischen Behörden nach dem Code of Practice on Basmati zugelassen und dürfen maximal 7 Prozent Fremdreis enthalten:

  • 5 pakistanische Sorten: Basmati 198, Basmati 370, Basmati 385, Kernel Basmati und Super Basmati.
  • 10 indische Sorten: Basmati 217, Basmati 386, Dehradun, Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Mahdi Suganda, Punjab, Pusa, Ranbir und Taraori.

Die Basmati-Körner müssen danach mindestens 6,5 Millimeter lang sein. Basmatikörner sind im Verhältnis zur Länge schmaler als andere Langkornsorten und haben bereits ungekocht einen charakteristischen Geruch, der sich von anderen Reissorten deutlich unterscheidet. [47]

Bomba-Reis

Bomba-Reis ( spanisch arroz bomba , katalanisch arròs bomba ) ist eine Reissorte, die vor allem in den spanischen Regionen Valencia und Murcia angebaut wird. Sie wird traditionell für die Paella , jedoch auch für zahlreiche andere Regionalgerichte der Valencianischen Küche verwendet. Charakteristisch ist der im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten geringere Stärkegehalt, wodurch er beim Kochen fester und körniger bleibt.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar , hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna -Reis ist dem Java- und Lombok-Reis ähnlich. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend.

Japan-Reis

Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan

Aufgrund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki . Der Reis wird sowohl poliert ( hakumai : 白米 oder seimai : 精米) als auch unpoliert ( genmai : 玄米) im Handel angeboten.

Verschiedene Sorten der Unterart japonica ( Oryza sativa ssp. japonica ) werden außer in Japan auch in den USA , Ägypten , Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Milchreis gebraucht und ist auch unter dieser Bezeichnung im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei ist der Reis keine Beilage, sondern wird als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis , der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake , japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

Chigalon-Reis

Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Unterart Oryza sativa ssp. japonica charakteristisch runde Korn.

Inca-Reis

Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.

Irat-Reis

Irat 285 hat ein langgranniges Korn und ist so während der Kornbildung besser gegen Vögel geschützt.

Khao Youak-Reis

Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi -Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

Sorte C-Reis

Sorte C gehört zur Art Oryza glaberrima und wird auch afrikanischer Reis genannt, da er hauptsächlich in Westafrika angebaut wird. Das Blatt ist rot gestreift, weshalb die Sorte „rotgeflügelter Reis“ genannt wird.

Jasmin-Reis

Nordost-Thailand: Jasminreis-Felder Anfang September

Der Jasmin-Reis (auch Duftreis oder Siam -Reis ) wird hauptsächlich im Norden Thailands , aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“- beziehungsweise „AAA“-Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Roter Reis

Gericht mit rotem Bhutan-Reis, Hühnchen und Spinat

Reissorten mit einer roten Kleieschicht werden als roter Reis bezeichnet. Sie werden in der Regel als Naturreis, also als unbehandeltes Vollkornprodukt, angeboten. Die rote Farbe erhält der Reis durch den Gehalt an Anthocyanen in seiner Kleieschicht. [48]

Bekannt sind sechs Formen:

  • Philippinischer roter Bergreis
  • Thailändischer roter Naturreis
  • Roter Bhutan-Reis
  • Indischer Raktashali-Reis
  • Indischer Matta-Reis
  • Der Camargue-Reis

Philippinischer roter Bergreis wächst im Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Er gilt als sehr widerstandsfähig und nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet. Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die Außenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn vorhanden.

Roter thailändischer Naturreis („Red Cargo Rice“) ist ein rotschaliger, nicht verklebender Langkornreis.

Roter Bhutan-Reis (es gibt auch weißen Bhutan-Reis), der in den Bergen des Himalaya-Königreiches Bhutan auf einer Höhe von 2.000 bis 3.600 Metern wächst und mit Gletscherwasser bewässert wird, hat eine rote Schale und einen weißen Kern.

Der indische Raktashali-Reis aus Karnataka findet Verwendung in der Heilkunst des Ayurveda .

Indischer Matta-Reis wird in Kerala und Karnataka angebaut.

Roter Camargue Reis. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern in der französischen Camargue angebaut.

Chinesischer rot fermentierter Reis , auch Xuezhikang (XZK) oder Angkak genannt und vor allem in China verbreitet, zählt nicht zu den roten Naturreisarten, da zur Herstellung ein herkömmlicher Reis mit dem Pilz Monascus purpureus versetzt wird und sich die charakteristische intensiv-rote Farbe erst bei der Fermentierung entwickelt.

Schwarzer Naturreis

Im Gegensatz zum nicht direkt verwandten Wildreis , der aus Nordamerika stammt und ebenfalls schwarz gefärbt ist, stammt schwarzer Reis ursprünglich aus China und wird unter anderem in Japan, Thailand und auf Bali angebaut.

In den 1990er Jahren wurde der asiatische schwarze Reis mit einer italienischen Sorte gekreuzt und wird seitdem als Riso Venere bzw. Venusreis auch im Piemont angebaut. [49] Schwarzer Reis ist im Inneren ebenfalls weiß. Üblicherweise wird er als Naturreis angeboten, das heißt, er wird lediglich entspelzt, jedoch nicht geschält oder geschliffen, um die äußeren schwarzen Hüllschichten zu erhalten. [50]

Grüner Reis

Grüner Reis aus Vietnam

Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er eignet sich ansonsten auch zum Panieren von Fisch und Geflügel. Zudem ist durch Einkochen mit Zucker zu einer Krokantmasse eine Verwendung als Dekorationsmaterial für Desserts möglich.

Qualitätsstufen

In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:

  • Spitzen-/Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis
  • Standardqualität: max. 15 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
  • Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis

Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke. Der Anteil von Bruchreis an der Ernte liegt je nach Herkunftsgebiet, Sorte und Verarbeitungstechnik zwischen 18 % und über 50 %. Einige Ernten werden überhaupt nur zur Produktion von Bruchreis eingebracht.

Die Qualitätsstufen beziehen sich ausschließlich auf die Eigenschaften des Reises bei der Zubereitung der Speisen, der Nährstoffgehalt ist (innerhalb derselben Sorte) gebrochen oder ungebrochen, gemischt oder rein, stets gleich. Auch geschmacklich sind beide Varianten identisch, haben aber in Verbindung mit anderen Zutaten leicht abweichende gastronomische Eigenschaften. So nimmt gegarter Bruchreis Soßen und Aromen anders auf als Ganzkornreis. Für den in Deutschland bevorzugten körnigen, lockeren Gabelreis wird oft die Qualität Spitzen/Premium verwendet.

Weil in vielen nationalen Küchen ungebrochene Körner bevorzugt werden, ist der Bruchreis im Welthandel meist billiger. Oft werden Überschüsse von Bruchreis zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet, die industriell zur Produktion von stärkehaltigen Nahrungsprodukten, aber auch Süßigkeiten, Alkoholika und Reis-Essig verwendet werden können. So wird Reismehl im internationalen Raum sehr oft zur Produktion von Bier herangezogen. Er liefert bei der alkoholischen Gärung eine höhere Ausbeute und hinterlässt eine geringere Trebermasse als Stärkelieferanten auf Weizen- oder Roggenbasis, erzeugt aber auch eine andere geschmackliche Note.

Bei der Verwendung von Reis als Tierfutter oder Futterzusatzmittel (Endmast) spielt die Qualitätsstufe und Zusammensetzung des Reises keine Rolle. Dort stehen die Preisunterschiede im Vordergrund, so dass oft Bruchreis beigemischt wird.

Nährstoffe

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Reis ist abhängig von den Umweltbedingungen (Boden, Klima), der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz) und der Verarbeitung des Rohreises. So verringern sich Eiweiß, Eisen, Zink, die Vitamine B1, B2, B5 und B9 im Rahmen der Klimakrise mit ansteigender Kohlenstoffdioxid -Konzentration, Vitamin E dagegen nimmt zu. Dies ist ein Problem, welches die weltweite Unterernährung weiter verstärkt. [51]

Polierter, weißer Reis setzt sich wie folgt zusammen (durchschnittliche Angaben je 100 g essbarem Anteil): [52]

Bestandteile
Wasser 12,9 g
Eiweiß 1 6,8 g
Fett 0,6 g
Kohlenhydrate 2 77,8 g
Ballaststoffe 1,4 g
Mineralstoffe 0,5 g
Mineralstoffe
Natrium 4 mg
Kalium 100 mg
Magnesium 30 mg
Calcium 6 mg
Mangan 0,9 mg
Eisen 0,845 mg
Kupfer 0,2 mg
Zink 0,975 mg
Phosphor 115 mg
Selen 0,007 mg
Vitamine
Thiamin (Vit. B 1 ) 60 µg
Riboflavin (Vit. B 2 ) 30 µg
Nicotinsäure (Vit. B 3 ) 1300 µg
Pantothensäure (Vit. B 5 ) 630 µg
Folsäure 11 µg
Vitamin E 3 185 µg
Aminosäuren
Arginin 4 570 mg
Histidin 4 170 mg
Isoleucin 340 mg
Leucin 660 mg
Lysin 290 mg
Methionin 170 mg
Phenylalanin 390 mg
Threonin 280 mg
Tryptophan 90 mg
Tyrosin 260 mg
Valin 490 mg

1 mg = 1000 µg

1 Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung (Faktor 6,25): 7,4 g
2 Differenzberechnung
3 Gesamttocopherol 800 µg, α-Tocopherol 100 µg
4 semi-essentiell

Der physiologische Brennwert beträgt 1460 kJ (349 kcal) je 100 g essbarem Anteil. Die Reisfrucht enthält wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers; allerdings muss er zu diesem Zweck ohne Salz gekocht werden. Vollkornreis enthält mehr Vitamine und Spurenelemente als weißer Reis. Vor allem der Gehalt an Magnesium 157 mg, Calcium 23 mg, Eisen 2,6 mg, Zink 1,4 mg sowie den Vitaminen E 1,2 mg, B 1 410 µg, B 2 90 µg, B 3 5,2 mg ist bedeutend größer. [53] [54]

Reis und Vitaminmangelkrankheiten

Die Reisfrucht enthält vor allem im Silberhäutchen die Vitamine B 1 und B 2 . Die Vitamine A, B 12 , C und D fehlen. Eine Mangelernährung allein mit „weißem“ Reis führt deshalb zu verschiedenen Problemen und Krankheitserscheinungen.

Vitamin-A-Mangel

Eine Unterversorgung mit Vitamin A ist ein weit verbreitetes Gesundheitsproblem in Entwicklungsländern. Etwa 250 Millionen Vorschulkinder leiden an der Mangelkrankheit. Jedes Jahr sterben daran etwa eine Million Kinder. Zwischen 250.000 und 500.000 Kinder erblinden zudem, die Hälfte stirbt im darauf folgenden Jahr. [55] Auch führt Vitamin-A-Mangel zu einer stark erhöhten Komplikationsrate bei Infektionskrankheiten wie Masern . [56]

Eine vielversprechende und auch kosteneffiziente Gegenmaßnahme ist das Züchten von Nutzpflanzen mit einem höheren Gehalt an relevanten Mikronährstoffen ( Biofortifikation ), hier also die Anreicherung von Reis mit Provitamin A . Mit diesem Ziel wurde der sogenannte Goldene Reis schon 2002 zur Marktreife entwickelt. Da er gentechnisch hergestellt wurde, ist er bis heute heftig umstritten und hat noch keine generelle Zulassung erhalten. [57] Feldversuche in Bangladesch begannen erst im Jahr 2015. Es gibt aber auch die Möglichkeit, nährstoffreichere Sorten durch klassische Züchtung herzustellen. [58]

Beriberi

Die Krankheit Beriberi spielte vor allem Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts eine große Rolle im Zusammenhang mit dem geschälten „weißen“ Reis. Sie beruht auf einem chronischen Mangel an Vitamin B 1 ( Thiamin ). Dieses Vitamin ist vor allem im Silberhäutchen des ungeschälten Reiskorns enthalten. Beim Schleifen in der Reismühle wird das Silberhäutchen entfernt.

Ab den 1870er Jahren machten mechanische Reismühlen den aus religiösen und kulturellen Gründen begehrten geschälten weißen Reis in großen Mengen verfügbar, er war auch weniger verderblich und besser transportabel. In der Folge wurde Beriberi zu einer länderübergreifenden Massenerscheinung bei einseitiger Ernährung mit Reis. [59] Die Krankheit betraf beispielsweise im Japan der Meiji-Zeit alle Schichten der Gesellschaft. [60] Im Bereich des britischen Indiens trat sie allerdings viel weniger auf. Parboiled-Reis , in dem ein Großteil der Nährstoffe aus dem Silberhäutchen enthalten ist, war in dieser Region beliebter als in Japan oder China. [59] Anfang des 20. Jahrhunderts konnten die Zusammenhänge geklärt werden. Unter anderem aufgrund der Schutzwirkung von Parboiled-Reis ist Beriberi heute eine vergleichsweise seltene Erkrankung.

Schadstoffbelastung

In manchen Gebieten ist das beim Reisanbau verwendete Grundwasser stark mit Arsen belastet. Das giftige Halbmetall reichert sich im Reis zehnmal so stark an wie in anderen Getreiden und gilt als möglicher Auslöser von Krebserkrankungen . Bei schwangeren Frauen könnte die Entwicklung des ungeborenen Kindes gefährdet sein. [61] Die auf dem Weltmarkt angebotenen Sorten enthalten zwischen 20 und 900 Mikrogramm Arsen pro Kilogramm (zum Vergleich: der Höchstwert für Trinkwasser beträgt in der EU 10 Mikrogramm pro Liter). [62] [63] [64] Belastet sind neben Reis [65] auch Reiswaffeln [66] und Kindernahrungen auf Reisbasis wie Reisflocken, in der Mehrheit zwischen 100 und 350 Mikrogramm pro kg. [67] Bei Kleinkindern ist die Arsenaufnahme durch reishaltige Nahrung bezogen auf das Körpergewicht 2- bis 3-mal höher als bei Erwachsenen, daher empfiehlt das bayerische LGL nicht mehr als maximal 20 Gramm Reiswaffeln pro Woche für Kinder bis zu drei Jahren. [68]

Im Jahr 2005 senkte die chinesische Regierung die zulässige Menge an anorganischen Arsenverbindungen von 700 auf 150 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel, [62] im Juli 2014 beschloss die Codex-Alimentarius -Kommission erstmals einen Höchstwert von 200 Mikrogramm für polierten Reis. [69] [70] Die für Lebensmittelsicherheit zuständige EU-Kommission diskutiert für Erzeugnisse aus Puffreis einen um 15 Prozent höheren Grenzwert und für spezielle Produkte für Kleinkinder einen nur halb so hohen (dh 100 Mikrogramm pro kg). [71] [72]

Insbesondere bei ungeschältem Reis (Vollkornreis/ brauner Reis) wird empfohlen, die Körner vor der Zubereitung gut zu waschen und in der zehnfachen Menge Wasser zu kochen, um den Arsengehalt zu verringern. [73]

Auch Schwermetalle wie Cadmium ließen sich in Reiswaffeln nachweisen, ebenso ein hoher Gehalt an Acrylamid . [66] [68] Japanische Biologen haben im Jahr 2012 eine künstliche Reissorte entwickelt, die so wenig Cadmium aufnimmt, dass sie sich für den Anbau auf belasteten Böden eignet. [74]

Züchtung und Forschung

Einem von Wissenschaftlern aus zehn Ländern unter der Führung von Japan betriebenen Forschungsprojekt („International Rice Genome Sequencing Project“) gelang es, den genetischen Code des Reises zu entziffern. Danach besteht das Genom aus ca. 400 Millionen DNA -Bausteinen mit mehr als 37.500 Genen . Die Erforschung des Genoms ist ein Schritt in Richtung gentechnische Veränderung und mit der Hoffnung verbunden, die Zucht von Reis ertragreicher zu gestalten und die Pflanzen resistent gegen Schädlinge, Dürreperioden oder einen hohen Salzgehalt im Boden zu machen.

Im August 2006 publizierten Wissenschaftler der University of California und desInternational Rice Research Institute in Nature eine Studie, wonach es ihnen gelungen sei, ein Gen zu identifizieren, welches Reispflanzen ( Oryza sativa ) ermögliche, zwei Wochen, dh eine Woche mehr als herkömmlich, vollständig unter Wasser zu überleben. Die Wissenschaftler hoffen, bei einem möglichen Einsatz mittels des Gens die Reisernte weltweit besser gegen Überflutungen schützen zu können. [75]

Seit den 1990er Jahren gibt es ein Forschungsprojekt mit dem Namen Goldener Reis , das von dem Biologen Ingo Potrykus und dem Zellbiologen Peter Beyer in die Wege geleitet wurde. Der „Goldene Reis“ ist eine gentechnisch veränderte Sorte, die es armen Menschen, die sich keine abwechslungsreichen bzw. Vitamin-A-reichen Speisen leisten können, trotzdem ermöglicht, dieses wichtige Vitamin durch den nicht nur billigen, sondern auch sättigenden Reis aufzunehmen. Es wurde dem Goldenen Reis kein Vitamin A hinzugefügt, aber Beta-Carotin , das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Anfangs wurden dem Goldenen Reis Gene aus Narzissen eingefügt, die vermehrt Betacarotin produzieren (daher rührt der Name), später wurden diese Gene aber durch die der Maispflanze ersetzt.

Seit 1989 wurden in China gentechnisch veränderte Reissorten entwickelt, die durch Einbringen von Bt-Toxinen gegen Insektenfraß resistent sind. Obwohl das Chinesische Landwirtschaftsministerium Zertifikate für den kommerziellen Anbau verschiedener Bt-Reissorten ausgestellt hat, hat bisher kein kommerzieller Anbau stattgefunden. [76]

Zubereitung

Gekochter Parboiled-Reis
Weißer Langkornreis

Reis kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Bei der Wasserreismethode wird der Reis in ungefähr der fünffachen Wassermenge gekocht, deutlich mehr als er beim Garen aufnehmen kann. Er lässt sich in Flotation oder im Kochbeutel herstellen, wobei die bindende Stärke in das Umgebungswasser abgeführt und nach dem Kochvorgang abgegossen wird, so dass die Reiskörner nach dem Kochvorgang wenig aneinander abbinden. Das Wasser mit dem Reis wird in der Regel während des ganzen Garprozesses am Siedepunkt gehalten. Das überschüssige Wasser wird nach dem Garen abgegossen. Nährstoffe, die während des Kochens in das Kochwasser gelangt sind, werden somit weggegossen.

Bei der Quellreismethode , auch Absorptionsmethode , kocht man den Reis ungefähr mit der zweifachen Wassermenge, mit gerade so viel Flüssigkeit, wie der Reis aufnehmen kann. Das Ausquellen erfolgt nach dem Aufkochen bei geringer Wärmezufuhr oder mit der Restwärme. Der Topf bleibt dabei nicht ganz geschlossen, so dass Wasserdampf entweichen kann und die Körner an der Oberfläche trocken sind.

Beim Dämpfen nimmt der Reis das zum Aufquellen erforderliche Wasser über den Wasserdampf auf. Der Reis kann auch vor dem Dämpfen eingeweicht werden. Dieses Dämpfen kann direkt im Topf erfolgen (in der Gastronomie auch im Heißluftdämpfer ) oder unter Zuhilfenahme eines Dämpfeinsatzes.

Im Haushalt erfolgte die Zubereitung früher über eine Kochkiste , um die Wärme zu halten. Diese Methode kann auch in der Feldzubereitung durch Isolation des Kochtopfs im Schlafsack genutzt werden. Das Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode, durch die das Aroma des Reises besonders zur Geltung kommt. Sie wird daher vor allem bei Duftreis (z. B. Jasmin- oder Basmatireis) angewendet. Durch die Wahl der Garflüssigkeit kann das Aroma des Reises verändert werden. Üblich sind zum Beispiel Brühe , Milch oder Kokosmilch . Durch die Zugabe von Gewürzen (wie zum Beispiel Safran , Kurkuma , Kardamom oder Zimt ) zum Kochwasser kann nicht nur das Aroma, sondern auch die Farbe beeinflusst werden.

Vor dem eigentlichen Garen kann der Reis in wenig Fett angeschwitzt werden. Es sind auch Kombinationen aus diesen Methoden möglich. Da das Garen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen. Die Zubereitungsmethode hat einen großen Einfluss auf das Verhalten des Amylopektins und damit auf die spätere Konsistenz des Reiskorns. Sie entscheidet mit darüber, ob der Reis locker, körnig, trocken, feucht oder klebrig ist. Außerdem kann die Konsistenz dadurch beeinflusst werden, dass man am Reiskorn anhaftende Stärke vor dem Garen durch gründliches Waschen entfernt oder den Reis in kaltem bzw. warmem Wasser einweicht.

Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen wird. Will man das Korn des Klebreises erhalten, muss er gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt. Es gibt einige asiatische Speisen (insbesondere Süßspeisen), bei denen dieser Effekt erwünscht ist. Die Bezeichnung Klebreis wird häufig fälschlicherweise auch für Stäbchenreis verwendet, also für Reis, der so zubereitet wird, dass die Körner aneinanderkleben und damit für die Aufnahme mit Stäbchen geeignet sind. Verwendet wird hierfür in der Regel Langkornreis.

Die Zubereitung von Bruchreis als Tafelreis gilt hingegen als schwieriger, weil die rauen Bruchflächen des Reis schnell Wasser anziehen und deshalb genauer auf die Garzeit geachtet werden muss. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn lockerer körniger Reis oder Reis mit Biss gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.

Reisgerichte

Eine häufige Verwendung von Reis ist die als Beilage , wobei der Reis meist ohne weitere Gewürze zu anderen Speisen gereicht wird. Es gibt jedoch auch zahlreiche Gerichte, bei denen der neutral gegarte Reis mit anderen Zutaten gemischt und meist noch gebraten wird. Darüber hinaus gibt es in der internationalen Küche zahlreiche Reisspezialitäten, bei denen oft spezielle Reissorten verwendet werden, um eine besondere Konsistenz oder ein besonderes Aroma zu erreichen. Bekannte Beispiele sind:

  • Paella ist ein spanisches Reisgericht, das im deutschsprachigen Raum (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgericht gilt, da es lediglich eine regionale Spezialität Valencias und der spanischen Ostküste ist. Es enthält Reis, der mit Safran und/oder Lebensmittelfarbe gelb gefärbt wird, verschiedene Gemüse wie Tomaten, Paprika, Bohnen und Hühner- und Kaninchenfleisch mit Knochen; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.
  • Pilaw ist ein ursprünglich aus dem Orient stammendes Reisgericht, das auch in anderen Ländern vor allem Zentralasiens verbreitet ist. Es ist eine Art Eintopf , bei dem der Reis mit Fleisch oder Gemüse und Gewürzen gemischt oder geschichtet in einem Topf gegart wird. Dabei gilt es vor allem in der persischen Küche als erstrebenswert, wenn der Reis am Topfboden eine knusprige Kruste ( tahdig ) bildet.
  • Vor allem in Vorder- und Südostasien wird Reis oft gebraten. Beispiele dafür sind Nasi Goreng und Biryani .
  • Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Mittelkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird aber für Riz Casimir gebraucht.
  • Für Sushi wird der Reis nach dem Garen mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten, geriebenem grünem Meerrettich ( Wasabi ), Gari und Sojasauce serviert. Auch für Sushi wird Mittelkornreis verwendet. Zu Gerichten in Japan siehe Japanische Reisgerichte .
  • Auf der indonesischen Insel Bali wird der seltene schwarze Reis für den danach benannten Black Rice Pudding verwendet. Dafür wird der Reis zusammen mit etwas geschältem Ingwer in viel Wasser gekocht mit reichlich Palmzucker gesüßt und mit Kokosmilch garniert.
  • In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Khao Tom ( Thai : ข้าวต้ม) genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder, als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist, und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln , manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Khao Tom Gai (Thai: ข้าวต้มไก่) bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Khao Tom Gung (Thai: ข้าวต้มกุ้ง) jene mit Garnelen. Eine weitere Variante ist das chinesische Reis-Congee , welches unter verschiedenen Namen auch in Südostasien erhältlich ist. In Vietnam werden aus dem Reis Nudeln hergestellt, die dann in Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet werden. Diese Reisnudelsuppe ist an jeder Straßenecke als Phở erhältlich.
  • Gallo Pinto ist ein Gericht auf Basis von Reis und Bohnen, welches in Nicaragua und anderen Teilen Zentralamerikas ein tägliches Grundnahrungsmittel ist. Die beiden Hauptzutaten werden hierbei mit Gemüse, Zwiebeln und Gewürzen in Fett gebraten.
  • Puffreis wird meist in der Form von Keksen oder Waffeln angeboten und ist lange haltbar.

Getränke

Sake-Fässer im Itsukushima-Schrein , Präfektur Hiroshima , Japan

Arrak ist ein in Südindien , Sri Lanka und Südostasien , besonders in Java , hergestellter Branntwein aus vergorener Reis maische .

Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.

Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Kome- Shōchū verarbeitet; aber auch zu süßem, niederprozentigem Kochwein Mirin . In Korea gibt es viele verschiedene Reisweine: Makgeolli ist ein süßlicher, noch in der Gärung befindlicher ungeklärter Reiswein, dem oft andere Zutaten wie Mais oder Salatchrysantheme beigefügt werden. Dongdongju ist ein dunkler, Soju ein klarer, oft industriell hergestellter Reisbranntwein.

In Ost- und Südostasien wird Reis traditionell auch zum Brauen von Bier verwendet. In Deutschland ist die Verwendung von Reismalz für obergäriges Bier nach dem Vorläufigen Biergesetz (1993) zulässig.

Das madagassische Getränk Ranavolo wird aus dem Bodensatz von leicht angebranntem Reis durch nochmaliges Aufkochen mit Wasser gewonnen.

Sonstige Verwendung

Hut aus Reisstroh

In Japan, und noch häufiger in Korea , wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht ( nuka : 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack.

Reismehl ist ein vielseitiges Produkt. Es kann zu Reis oblaten verarbeitet werden und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet. Reisnudeln bestehen im Wesentlichen aus Reismehl und Wasser und sind daher glutenfrei , es gibt sie als mehr oder weniger breite Bandnudeln und als spaghettiartige dünne Nudeln in der chinesischen und südostasiatischen Küche. Reismehl wird zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Hüten und Packsätteln genutzt. auch dient es als Viehfutter. Es kann auch zu billigem Papier (Reisstrohpapier) verarbeitet werden.

Der traditionelle Bodenbelag in Japan für Wohnräume und Tempel, die Tatami -Matte, wird aus Reisstroh gefertigt.

Kulturelle Bedeutung

Reis auf japanischer 5- Yen -Münze

Reis spielt eine zentrale Rolle in der Kultur asiatischer Länder und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. [77] So bedeutet das Wort Reis in mehreren Sprachen auch Essen oder Mahlzeit , zum Beispiel in Thailand (กินข้าว – gin kao ), Bali ( ngajengang ), Laos , und Bangladesch ; ähnlich das Wort gekochter Reis in China ( chinesisch / , Pinyin fàn ), Vietnam ( cơm ) und Japan ( gohan ). Dementsprechend bezeichnen Chinesen und Japaner das Frühstück als Morgen-, das Mittagessen als Mittags- und das Abendessen als Abend-Reis. Ein chinesischer Neujahrswunsch lautet sinngemäß: „Möge dein Reis nie anbrennen!“ In China, Thailand, Nepal, Vietnam und Bangladesch ist es üblich, jemanden mit der Frage „Haben Sie heute schon Reis gegessen?“ zu begrüßen. Außerdem gibt es ein japanisches Sprichwort , das besagt: Eine Mahlzeit ohne Reis ist keine Mahlzeit. Eine ähnliche Redewendung gibt es auch in China. Reis spielt auch auf Madagaskar eine sehr große Rolle. Das Wort für Freundschaft heißt in der Landessprache Malagasy übersetzt „Reis und Wasser“. [78]

Reis hat vor allem in Asien eine wichtige symbolische Bedeutung. Im alten Japan galt er als nahezu heilig. Reis durfte daher nie weggeworfen oder verschwendet werden. Reiskuchen sind in mehreren asiatischen Ländern eine traditionelle Speise zu festlichen Anlässen. In Korea wird vor kleinen Kindern bei einer speziellen Zeremonie ein Tisch mit verschiedenen Objekten aufgebaut, darunter eine Schüssel mit Reis. Wählt das Kind den Reis aus, dann gilt das als Vorzeichen für späteren Reichtum. [78]

In China wird Reis auch symbolisch mit dem Tod verbunden. Gekreuzte Essstäbchen in aufgehäuften Reis zu stecken ist eine Geste, die für den Tod steht. Bei Familienfesten und Zeremonien wird in China stets auch eine Schale mit Reis für die verstorbenen Ahnen aufgestellt, die so symbolisch teilnehmen. [78]

Reis ist in vielen Kulturen ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit. Der Brauch, ein Brautpaar mit Reis zu bewerfen, stammt ursprünglich möglicherweise aus China. Er soll Glück bringen und viele Nachkommen. In Europa wurde früher mit Weizen geworfen. Auch in Indien wird das Brautpaar mit Reis überschüttet, außerdem spielt Reis dort auch bei anderen Hochzeitsbräuchen eine Rolle. Wenn die Braut das Ja-Wort spricht, wird traditionell eine Handvoll Reiskörner in einen Zipfel ihres Saris eingewickelt. In Bangladesch gehören kleine Reiskuchen zur Hochzeitszeremonie. In einigen Ländern ist Reis ein traditionelles Geschenk nach der Geburt eines Kindes. [78]

Reis hat in mehreren asiatischen Ländern eine religiöse Nebenbedeutung. In China besagt eine Legende, dass die Göttin Guanyin den Reis erschaffen hat, indem sie Milch und Blut aus ihren Brüsten presste, woraus dann weiße und rote Reiskörner entstanden seien. Im nördlichen Himalayagebiet wird der Reisanbau der Göttin Parvati zugeschrieben. In Indien wird Reis in der Verkörperung als Lakshmi , der Göttin von Glück und Wohlstand, verehrt. In Malaysia werden die Hauseingänge mit Reisblüten geschmückt, um Krishna willkommen zu heißen. In Indonesien wird die Göttin Dewi Sri in einem Ritual vor der Ernte durch Reispuppen symbolisiert und in den Reisfeldern aufgestellt, um eine reiche Ernte zu erbitten. Nach der Reisernte machen Frauen bei einem Erntedankfest mit Stöcken und dem Reisstampftrog Lesung Musik. Einer japanischen Sage nach hat die Sonnengöttin Amaterasu zuerst Reis im Himmel angebaut, ehe ihn dann Ninigi auf die Erde brachte. Eine andere Legende besagt, dass die Reiskörner aus den Augen der Göttin Ohegetsu Hime auf die Erde fielen. Auf Java gibt es eine Reisgöttin, die je nach Gegend Bok Sri oder Dewi Sri genannt wird, und einen männlichen Reisgeist namens Djaka Sudana . In Thailand gilt die Gottheit Mae Posop (Thai: แม่โพสพ) als „Mutter der Reisernte“, und eine Missernte wird als Fehlgeburt der Göttin gedeutet. [78] .

Siehe auch

Literatur

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Weblinks

Commons : Reis – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Reis – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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