veitingastaður

frá Wikipedia, ókeypis alfræðiorðabókinni
Fara í siglingar Fara í leit
París - Café Procope (júní 2006)

Í matreiðslu eru veitingastaðir íburðarmiklir veitingastaðir þar sem matur er útbúinn , boðið er upp á drykki og neytt þar eftir pöntun í herberginu .

siðfræði

Orðið Veitingastaðurinn er nafnorð frá franska restaurer ( "batna, styrkja, hressa"), sem fer aftur til latneska restaurare ( "aftur, endurnýja"); þýska sögnin „restaurieren“ og nafnorð endurreisn hafa aðeins þessa merkingu í dag. [1] Orðið veitingastaður er notað á mörgum tungumálum, í sumum tilfellum breytt (eins og ítalskur ristorante , spænskur veitingastaður, restóran , enskur veitingastaður , hollenskur veitingastaður, restauratie ).

Rue des Poulies á borgarkorti Truschet / Hoyau frá 1550

Sagan segir að veitingastaðurinn hafi verið kenndur við húsráðanda að nafni Boulanger í súpueldhúsi sem kallast „Champ d'oiseau“ ( þýska fyrir „Vogelfeld“ ) í Pariser rue des Poulies, sem var til ársins 1888. Árið 1765, gegn mótstöðu kokkagildisins, er sagt að hann hafi fengið leyfi til að bjóða upp á súpur sem og aðra smárétti eins og kindakjötfætur í sósu eða sérgrein hans „Vollailles au gros sel“. Guild tapaði samsvarandi dómsmáli. [2] Árið 1795 yfirgaf hann biblíuversið á latínu yfir dyrunum á borðstofunni : „Komið til mín, allir sem eru erfiðir og þungir; Ég vil endurnýja þig “( Mt 11,28 ESB ). [3] [4] Þetta einkunnarorð gerði gistihúsið hans frægt, þannig að það hét framvegis veitingastaður (frá latínu restaurabo , "ég vil hressa þig við"). Hann og síðari veitingastaðir buðu einnig upp á bullukubba ( franska bouillons, „seyði“), þannig að í Frakklandi í upphafi kjörtímabils veitingastaðarins hefur verið tengt þeim. [5] Uppruni þessa var langþekktur „hressandi, endurheimtandi consommé seyði“ ( franskur le consommé veitingastaður ). [6]

saga

En jafnvel áður voru veitingastaðir samkvæmt skilningi dagsins í Rómaveldi . Um 160 krár og matsölustaðir, svokölluð Thermopolia , fundust um alla borg Pompeii , sem voru sérstaklega þétt meðfram slagæðum og á opinberum stöðum. [7] Á flestum veitingastöðum var búðarborð sem snýr að götunni þar sem snarl var selt og einn eða fleiri borðstofur. Í þeim einfaldari sátu gestirnir á stólum, þeir stærri voru með sólstólum og freskum , líkt og einka borðstofum. Veitingastaðir í Róm voru bannorð fyrir konur og dætur - erótísku veggmyndirnar í sumum herbergjanna benda til ástæðunnar. Bestu kokkarnir voru þrælar eða starfsmenn ríkra fjölskyldna og elduðu á heimilum. Veitingastaðirnir voru hins vegar að mestu reknir af frelsismönnum frá ýmsum löndum og matreiðsluorðið var ekki sérstaklega gott. Mest varðveitt hitauppstreymi Asellina, með dagkassa með 683 hásetum sem fornleifafræðingar afhjúpuðu, var gistihús þar sem boðið var upp á heita og kalda drykki. [8.]

Í Evrópu dó hefðin fyrir Rómaveldi. Ferðamenn heimsóttu gistiheimili aðallega ferðamenn. Á samfélagsborðinu var matur, gæðin voru að mestu einföld.

Veitingastaðurinn Röhrl í Eilsbrunn hefur verið í eigu fjölskyldunnar síðan 1658, [9] og þess vegna hefur veitingastaðurinn verið skráður í metabók Guinness síðan í nóvember 2010 sem elsti veitingastaðurinn sem er stöðugt rekinn í heiminum.

Honoré de Balzac , Georges Danton , Victor Hugo , Napoleon Bonaparte og Robespierre borðuðu í Parisian Café Procope, sem opnaði árið 1686. Frá 1651 útbreiddu matreiðslubækur „ haute cuisine “, [10] sem síðan var breytt af fyrstu veitingastöðum. Eftir að Marquis de Mirabeau opnaði veitingastaðinn "L'Ami des hommes" ( þýska "mannvinur" ) árið 1757, fylgdi Mathurin Roze de Chantoiseaux honum árið 1766 sem "veitingamaður" með veitingastað undir nafninu "L'Ami de tout le monde "( þýskur " vinur alls heimsins " ). [11] Að Roze de Chantoiseau var í raun fyrsti parísarveitingastaðurinn í París er óbeint sannað af Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière , sem 1804 talar um ákveðinn „Champ d'oiseau“ sem stofnanda veitingastaðanna, sem augljóslega er heyrn galli virkaði. [12] Árið 1782 opnaði Antoine Beauvilliers fyrsta dýrt veitingahúsið undir nafninu "La Grande Taverne de Londres" ( þýska "The Great tavern of London"); það varð besti veitingastaðurinn í París í meira en 20 ár. [13] í lok 18. aldar var sjónum beint að veitingastöðum í París á svæðinu í kringum Louvre og Palais Royal , þar sem í litlum götum og lúxusverslunum voru staðsettar. [14] Til dæmis, árið 1784, stofnaði Antoine Aubertot fyrrum "Café de Chartres" í spilasölum Palais Royal, sem hefur verið kallað "Le Grand Véfour" síðan 1820.

Veitingastaðamenningin magnaðist í frönsku byltingunni þegar hinir starfandi dómkokkar urðu atvinnulausir og stofnuðu eigin veitingastaði. [15] Á tímum frönsku byltingarinnar voru 100 veitingastaðir í París einni og um 1810 voru um 3.000 veitingastaðir. [16]

Eftir 1828 þróaðist „ stór matargerð “ úr há matargerð. Marie-Antoine Carême , sem lagði áherslu á léttleika og einfaldleika, er talin vera stofnandi þess. Forgangsréttur var að gæðum bragðsins og lyktarinnar sem innra virði réttanna með sósum, sem Carême taldi nauðsynlegt fyrir fullkomna sátt bragðsins í hverjum rétti. [17] Á hinum nýstofnuðu veitingastöðum litu matreiðslumenn á það sem verkefni sitt að þróa hönnun réttanna frekar. [18] Hin „borgaralega“ stórkostlega matargerð var að miklu leyti þróuð á veitingastöðum. [19]

Chez Chartier í París - borðstofa (2003)

Ásamt útflutningi veitingastaðarins lauk frönsk matargerð sigurgöngu sinni fram úr göfgi á 19. öld og fór að verða almennt viðurkennd hátíð í flestum Evrópulöndum. [20] „ Bouillon “ festu sig í sessi frá 1855 sem sjálfstæðri tegund veitingahúsa, þar sem markaðsfólk og verksmiðjustarfsmenn gætu borðað einfaldar máltíðir í hádeginu. Parísarinn Chez Chartier frá 1896 táknar enn þessa tíma í dag. Þegar í 1867 Jules Gouffé skipta franska matargerð í "La Cuisine de Ménage" ( German "heima elda ") og "La Grande Cuisine" ( þýska "mikill matreiðslu list"), [21] þetta haft áhrif á veitingastöðum sem voru staðsett gæti nú valið eina af matreiðslugerðum. Þetta óskýrði muninn á kaffihúsum og veitingastöðum; Þannig var Café Anglais, stofnað árið 1802, breytt í sælkerahof. Frá 1864 kom upp ný tegund veitingastaðar með brasseríinu , þegar brugghús í París buðu einnig upp á gómsæta rétti úr eigin eldhúsi. Þekktastur er „ Brasserie Lipp “ frá 1880 í Latin Quarter í París, sem er enn til staðar í dag.

Á síðari hluta 19. aldar kom hugtakið veitingastaður til Þýskalands og átti upphaflega aðeins við efri markaðshlutann . [22] Fyrstu veitingastaðirnir með austurrískri , rússneskri , pólskri eða ítölskri matargerð voru stofnaðar í Berlín fyrir 1906. [23] Árið 1908 opnaði „Chang Choy’s“ í London, fyrsta kínverska veitingastaðinn í Evrópu. [24]

Nútíma þróun

Í öðrum Evrópulöndum og í Bandaríkjunum varð hugtakið „veitingastaður“ með frjálsu vali á matseðli aðeins algengt seint á 19. öld. Í fyrstu voru aðeins hótel veitingastaðir. Frægasti franski matreiðslumaðurinn í lok 19. aldar, Georges Auguste Escoffier , varð yfirkokkur á Ritz hótelinu í London árið 1899. Eldunarstíll hans mótaði hágæða veitingaeldhúsið um heim allan. [25]

Síðan 1965 hefur verið fjöldi veitingastaðakeðja utan Bandaríkjanna í formi sérleyfa sem bjóða veitingastaði með samræmda fyrirtækishönnun og að mestu leyti sams konar matseðil í mismunandi borgum um allan heim. Veitingahúsakeðjur eru oft reknar sem kerfisþjónusta . Dæmi eru Wienerwald (síðan 1955), Wimpy (1965) eða Maredo (1973). Sjálfsafgreiðslu skyndibitastaðurinn eins og McDonald's (1971) er sérstakt form. Annað sérstakt form er upplifun matargerðar .

Hugtakið „ nouvelle cuisine “ [26] , sem matreiðslufræðingarnir Henri Gault og Christian Millau funduðu fyrir árið 1971, fundu smám saman leið sína inn í eldhús margra veitingastaða. Árið 1978 lagði meðal annars Michel Guérard matreiðslugrundvöllinn til grundvallar. [27] Orðið „bistronomy“ kom upp árið 2004 og samanstendur af bístró og matargerð . Það táknar að í stað einfaldra rétta (eins og croque ) er boðið upp á fína franska matargerð á viðráðanlegu verði í bístróum sem hafa karakter veitingastaða.

Þjónusta

Veitingastaðir frábrugðin öðrum veitingahúsum ( bar-Tabac , bistro , Brasserie , kaffihús , snakk standa , snarl bar , skyndibitastað , kerfið veitingar ) í lagi af því að þeir hafa sína eigin eldhúsi , sem að mestu leyti aðeins undirbýr máltíðir eftir að panta og kaupir fáir eða engir innihaldsefni í fyrirfram , bjóða hár-gæði matvæla, ráða starfsfólk ( kokkar , þjónar og netþjóna ), halda valmyndir / drykki spil og húsgögnum borðstofu herbergi með stillingum borð og salerni. Það er venja að bjóða upp á nokkra matseðla eins og forrétt , aðalrétt ( pièce de résistance ) og eftirrétt . Andrúmsloftið kemur í auknum mæli til sögunnar sem þáttur í gestrisni og vellíðan .

Það fer eftir tegund fyrirtækis, það eru sælkeraveitingastaðir ( topp veitingastaðir) sem ráða bestu matreiðslumenn ( franska matreiðslumenn ) og sommeliers og hafa einkunnir í Michelin Guide , Gault-Millau eða svipuðum veitingastaðaleiðbeiningum eða eru að sækjast eftir þeim ( haute cuisine ), miðstéttarveitingastaðir með matargerð í heimastíl og vín eða einfaldir veitingastaðir með hefðbundinni matargerð . Hvorki undirbúningur réttanna né neysla þeirra er undir tímapressu . Gestir verða að fylgjast með borðsiðum sem gilda á viðkomandi menningarsvæði . Þetta er sérstaklega áberandi á sælkeraveitingastöðum. [28] kinkaði kolli við vinnslu tilbúinna máltíða og rétta . Þjónusta veitingastaðanna beinist alþjóðlega að ríkjandi svæðisbundinni matarmenningu .

Lagaleg atriði

Veitingastaðir uppfylla lögfræðilegt hugtak veitingastaðarins ef þeir bjóða upp á heimalagaðan mat til að borða á staðnum (veitingar) og drykki til neyslu á staðnum ( krá ). Þessi lagalega skilgreining á § 1 Abs.1 GastG breytir veitingastöðum í fasta verslun , sem krefst leyfis samkvæmt § 2 Abs.1 GastG. Lokunartíma fylgjast ber með sjúklingum ( § 18 GastG). Það er meðal annars bannað að gera matarskammta háð drykkjarröð ( § 20 nr. 3 GastG).

Rekstraraðilar veitingastaðar eru kallaðir gistihúsaeigendur en réttindi þeirra og skyldur leiða af lögum. Eins og leigusala , sem innkeeper getur sett upp umgengnisreglur fyrir gesti innan ramma hans hús reglur og ákveða hver er velkomið sem gestur og hver ekki. Gestgjafinn getur beðið gesti um að yfirgefa veitingastaðinn og gefa út húsbann . Samkvæmt § 701 BGB er gistihúsvörðurinn, sem tekur á móti gestum fyrir gistingu á viðskiptalegum grundvelli, ábyrgur gagnvart þeim sem vistast í viðskiptum þessa fyrirtækis, óháð sök, vegna tjónsins vegna tjóns eða tjóns á eignum. Gesturinn verður að tilkynna gistiaðila um tapið eða tjónið strax eftir að hann varð var við tjónið eða tjónið. Samkvæmt kafla 704 um þýska Civil Code (BGB) gestgjafanum er rétt að lögbundin gestgjafanum veði á atriði leiddi í frá gesti að tryggja ógreiddra hans reikninga .

Á veitingastöðum gera gestir svokallaða blandaða samninga , því pöntun þeirra á mat og drykk inniheldur þætti í kaupsamningnum ( drykkjum ), vinnusamningi (mat), lánasamningi ( borðbúnaði ), þjónustusamningi ( þjónustu ) eða vörslusamningi ( fatahengi ).

Blönduð starfsemi er til staðar þegar veitingastaðir eru órjúfanlegur hluti af annarri atvinnustarfsemi (veitingastaðir í húsgagnaverslunum eða í stórverslunum ); þessir veitingastaðir verða einnig að fylgjast með GastG. [29]

Aðrir

Í Þýskalandi bjóða veitingastaðir upp á sérstaka þjálfun veitingasérfræðings . Veitingahúsaleiðbeiningar eru fjöldamiðlar sem lýsa veitingastöðum sem hafa mikilvæg matargerð fyrir lesandann á vissum svæðum. Þeir innihalda oft veitingaröð, þar sem notast er við einkunn til að setja veitingastaðina prófaða í ákveðna röðun. Farið yfir gáttir eins og TripAdvisor taka að sér þetta verkefni á Netinu.

Sjá einnig

bókmenntir

Vefsíðutenglar

Commons : Veitingastaður - Safn mynda, myndbanda og hljóðskrár
Wiktionary: Restaurant - skýringar á merkingum, uppruna orða, samheiti, þýðingar
Wiktionary: veitingarekstur - skýringar á merkingum, uppruna orða, samheiti, þýðingar

Einstök sönnunargögn

  1. ↑ Ursula Hermann, Knaurs etymologisches Lexikon , 1983, bls. 417
  2. ^ Ronald Lee, Allt um leið til að hefja og reka veitingastað , 2006, bls
  3. ↑ Latin Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos
  4. ↑ Patrick Robertson, hvað var í fyrsta skipti og hvenær? , 1977, bls. 193
  5. ^ Colin Jones, París: ævisaga borgarinnar , 2004, o. P.
  6. ↑ Fritz Ruf, hinn mjög þekkti skeiðréttur , 1989, bls. 62
  7. ↑ Steven JR Ellis, dreifing bara í Pompeii: fornleifarannsóknir, staðbundnar og útsýnisgreiningar , í: Journal of Roman Archaeology , 17. árg. 2004, bls. 371–384 (374 f.)
  8. ↑ Jan Lukas, Pompeii og Herculaneum: Inngangur eftir Sir Mortimer Wheeler , 1966, bls.
  9. ↑ Mittelbayerische Zeitung, netútgáfa frá 17. nóvember 2010 / Christof Seidl, „Röhrl“ er elsti krá í heimi. Veitingastaður er nú í metabók Guinness. Það hefur verið í fjölskyldunni síðan 1658 , opnað 5. nóvember 2013
  10. ^ François-Pierre de La Varenne , Le Cuisinier François , 1651, bls. 1 ff.
  11. ↑ Rebecca L. Spang, uppfinning veitingastaðarins: París og nútíma gastronomísk menning , 2001, bls. 32 ff.
  12. ↑ Petra Foede, hvernig Bismarck kom með síldina. Culinary legend , Kein & Aber / Zurich, 2009, bls. 180, ISBN 978-3-03-695268-0
  13. ↑ Jack N. Losso, The Maillard Reaction Reconsidered , 2016, bls
  14. ↑ Rolande Bonnain-Moerdyk, L'espace gastronomique, í: L'espace géographique , bindi. 4, nr. 2, 1975, bls. 212 sbr.
  15. ^ Eva Barlösius, félagsfræði matvæla , 2011, bls. 157
  16. ↑ Patrick Robertson, hvað var í fyrsta skipti og hvenær? , 1977, bls. 193
  17. ↑ Priscilla Parkhurst Ferguson, bókhald fyrir bragð: sigurinn í franska matargerðinni , 2004, bls. 69 ff.
  18. ↑ Jürgen Friedrichs (ritstj.), 23. dagur þýzkra félagsfræðinga 1986 , 1987, bls. 201
  19. ↑ Kenneth F. Kiple / Kriemhild Coneè Ornelas (ritstj.), The Cambridge World History of Food , Volume 2, 2001, bls 1213
  20. ↑ Maren Möhring, Fremdes Essen , 2012, bls
  21. ↑ Jules Gouffé, Le Livre de Cuisine , 1867, bls. 3 ff.
  22. ↑ Maren Möhring, Fremdes Essen , 2012, bls
  23. ^ Walter Tiedemann, Die Italiener í Berlín , í: Die Woche 8/34, 1906, bls. 1492
  24. ↑ Maren Möhring, Fremdes Essen , 2012, bls
  25. ↑ William Weaver / Solomon H. Katz (ritstj.), Encyclopedia of Food and Culture , 2003, Article Restaurant
  26. ^ Henri Gault / Christian Millau (ritstj.), Gault & Millau , útgáfa 54, október 1973, bls. 1 ff.
  27. ↑ Michel Guérard, La Cuisine Gourmande , 1978, bls. 1 ff.
  28. ↑ Horst Hanisch, Der kleine Gastro- und Tischsitten-Knigge 2100 , 2011, bls. 26 sbr.
  29. ↑ Rolf Stober, sérstök viðskiptastjórnunarlög , 2007, bls
Sótt af „ https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Restaurant&oldid=212247788 “